HVG Germany: Hopfen

Микробиология

hbrauerei_microbiol_1Хмель добился признания в приготовлении пива по отношению ко всем другим пряностям благодаря своему бактериостатическому действию.
Когда еще не было охлаждения, пивовары из опыта знали, что при достаточном добавлении хмеля повышается стойкость пива. Лишь Луис Пастер (Louis Pasteur) открыл взаимодействие микроорганизмов в брожении и в 1876 году привел в своем "Études sur la Bière" доказательство того, что не «пивные ведьмы», а микроскопически маленькие организмы делают пиво кислым.

hbrauerei_microbiol_2В пиве содержание алкоголя и диоксида углерода, низкий pH и высокое конечное сбраживание являютмя неблагоприятными для роста микроорганизмов. Такие патогенные микробы, как сальмонелла и стафилококк, не могут выжить. Поэтому пиво считалось всегда чистым напитком. Однако имеются представители грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также некоторые дикие дрожжи, которые выживают при этих условиях и могут вызвать в пиве мутность и изменения во вкусе. Lactobacillus и Pediococcus (грам +) und Pectinatus и Megasphaera (Gram -) причисляются к самым главным врагам пивоваров.

Между тем имеются многочисленные научно-исследовательские работы по этой теме. Поглощение изогумулонов через клеточную мембрану микроорганизмов и вытекающие из этого результаты были очень подробно исследованы. Так, лактобацилла со временем развивает толерантность по отношению к веществам горечи, которые передаются при клеточном размножении.

hbrauerei_microbiol_3Разнообразные натуральные и химически модифицированные хмелепродукты показывают различную замедляющую силу по отношению к вредителям пива. Альфа-кислоты обладают наивысшей тормозящей способностью, изо-альфа-кислоты – наименьшей. Подробное описание Вы найдете в публикации:

Исследования о влиянии хмелепродуктов на микробиологическую стабильность пива (pdf , размер 1,6 MB)
Untersuchungen zum Einfluss von Hopfen-Produkten auf die mikrobiologische Stabilität des Bieres (.pdf , 1,6 MB)

hbrauerei_microbiol_5Если при варке пива задача хмеля разделяется на несколько раз, то в пиво попадают также неизомеризованные альфа-кислоты. Этот способ делает пиво еще более невосприимчивым по отношению к росту микроорганизмов. То, что пивовары сотни лет назад знали из опыта, позднее подтвердила наука с изучением причин феноменов.