HVG Germany: Hopfen

Хмель в процессе пивоварения

Между сырьем «хмель» и продуктом «пиво» есть аналогии. Компоненты хмеля обладают теми же свойствами, что и пиво:

  • • чувствительностью к кислороду
    • чувствительностью к температуре и переменам температур
    • чувствительностью к свету
    • чувствительностью ко времени (старение)

В главах о сортах хмеля и хмелепродуктах мы увидили, что пивовару здесь предоставляется большой выбор возможностей. Хмелепродукты являются гомогенными, сравнительно стойкими при хранении и контролируемыми в использовании. Соответствующее применение зависит от постановки цели пивовара:

  • • Передача выбранными сортами горького хмеля "основной горечи" в пиве
    • Сбалансированный аромат как "вкусовой профиль" в пиве с классическим ароматным хмелем
    • Передача специальным ароматным хмелем физиологически ценных дубильных веществ в пиве для "усвояемости"

Хмель в варочном цехе

Традиционно задача хмеля происходит в сусловарочный котел. Время внесения хмеля варьируется от задачи хмеля в первое сусло, через задачу хмеля непосредственно перед перекачкой до непосредственной задачи ароматного хмеля в вирлпул. Компоненты хмеля после их дозировки проходят следующие стадии:

1. механическое распределение
2. эмульгирование, то есть растворение составных веществ
3. преобразование составных веществ за счет нагрева
4. выпаривание летучих (частично нежелаемых) хмелевых масел
5. частичное соединение с протеинами и коагуляция

При этом при кипячении сусла происходят следующие процессы:

• Горькие вещества: альфа изомеризуется в изо-альфу-кислоту, растворение таких прочих составных веществ смоляной фракции, как гумулиновые кислоты

  • • Ароматные вещества: растворение, испарение, окисление
    • Полифенолы: растворение, полимеризация, выпадение в осадок