HVG Germany: Hopfen

Как можно узнать из главы "История", развитие хмеля, который нам знаком сегодня, неразделимо связано с событиями в пивоваренном мире.
То фантастическое свойство хмеля, что он в начале последнего тысячелетия утвердился в пиве по отношению ко всем другим пряностям благодаря своему консервирующему действию, играет сегодня второстепенную роль.
Другие свойства хмеля по отношению к аромату и вкусу пива однозначно стоят сегодня на первом плане и приобретают все большее значение во времена жесткой конкуренции в пивоваренной промышленности.

Внесение хмеля было всегда составной частью секрета рецепта пивовара. Влияние задачи хмеля на вкус зависит к тому же от "матрицы пива", то есть одна и та же рецептура хмеля для темного и светлого пива может быть по-разному воспринята нашими органами чувств.
Вследствие этого осложняется исследование о влиянии компонентов хмеля на пиво. Никакой прибор не может воспроизвести наши чувственные восприятия, а субъективные ощущения, как известно, сложно описать. Некоторые субстанции, вносимые хмелем в пиво, имеют сенсорные пороги, лежащие ниже диапазона измерения ppb (10-9), и также очень тяжело определяются современной аппаратурой.
Наша экспериментальная пивоварня Ст. Йоханн была специально построена для исследований влияния хмеля на пиво и изучения взаимодействий. Между тем многие пивоваренные заводы используют наши научно-исследовательские возможности для изучения технологических влияний на собственную рецептуру и новые продукты. Статью доктора Адриана Форстера (Dr. Adrian Forster) о первой экспериментальной пивоварне в хмелеводческой отрасли Вы найдете здесь (pdf, размер 30 KB).

Для освоения темы "задача хмеля" мы рекомендуем публикацию "Хмель, больше чем просто поставщик альфа-кислоты".

Сопроводите нас на кратком экскурсе в практику использования хмеля на пивоваренном заводе.