HVG Germany: Hopfen

Горькие субстанции в природе являются обычно ядовитыми. То есть, горечь первоначально является вкусовым ощущением, которое должно предостерегать нас от отравлений. Очень горькие вещества могут вызвать даже рвотный позыв. Со временем мы можем приучить организм акцептировать горечь в незначительных концентрациях – как в кофе и пиве.

Генетически обусловлено, что разные люди имеют различную чувствительность по отношению к определенным вкусовым веществам. Особенно ярко выражена сенситивность относительно горечи, которая индивидуально имеет очень большие различия. При пороге восприятия имеются колебания около фактора 1.000. Новорожденные имеют характерное отвращение по отношению к горьким веществам.

Сегодня известно, что восприятие пяти различных характеров вкуса происходит на всем языке и не ограничивается, как долго полагали, определенными областями. Есть 3 вида вкусовых сосочков на поверхности языка, имеющие вкусовые почки с хемосенсорными клетками.

То, что происходит на языке во время питья пива, по-научному звучит так: ощущение горечи происходит в процессе метаботропной сигнальной трансдукции.


Механизмы восприятия горечи – очень сложные. Различные горькие субстанции вызывают разные химические реакции на вкусовых рецепторах. Такие субстанции, как хинин и кофеин (ионотропная сигнальная трансдукция) – все горькие, но они не воспринимаются как «одинаково» горькие подобно пиву, так как механизмы, срабатывающие на языке, являются разными.

Эта комплексность разъясняет, почему не только хмель может придавать пиву горечь и вяжущий вкус. Также слишком сильное выщелачивание мякинных оболочек, автолиз дрожжей, качество воды, получение пива из осадков или окисление и старение могут придать пиву свойство, определяющееся пьющим как «горькое».

Качество пива, называемое также "матрицей пива", имеет решающее значение, находится ли горечь как вкус «одна» или она сопровождается другими вкусовыми ощущениями. Одинаковый химический уровень горечи различно воспринимается в пиве из несоложеного сырья, сладком пиве или крепком пиве.

Также может оцениваться интенсивность и качество горечи. Дегустации показывают, что разный хмель может также вызывать различные восприятия горечи.

Слабая горечь может быть описана как обширная и вяжущая, в то время как ярко выраженная горечь может восприниматься как мягкая и округленная. Для описания восприятия горечи используются также обозначения как «стойкая», «остающаяся», «возращающаяся», «интенсивная» и «раздражающая».