HVG Germany: Hopfen

Разработка сортов пива является очень интересной темой в истории пива. Это развитие происходило от страны к стране различно, в зависимости от применяемого сырья и технологии пивоварения и не в последнюю очередь определялось рыночной политикой пивоварен. Так, южно-американское пильзенское пиво имеет только немного общего с его прадедом из Бёмена, а азиатское бок-пиво не стало бы популярным в немецкой эпохе крепкого пива. К традиционным сортам добавляются фирменные сорта пива, приготовленные по оригинальной рецептуре, напитки, смешанные с пивом и сезонные разработки, которые придумывают пивовары каждый день во всем мире, например, рождественское пиво и пиво лунного света.

Но почти все сорта имеют в своем бесконечном многообразии одно общее: хмель – это душа пива, пробуждающее его к жизни. Но как, собственно говоря, определяют пиво?

В "Предварительном законе о пиве" определено разрешенное в Германии для пива сырье.

Немецкий закон о чистоте пива был раньше закреплен в закон о налоге на пиво; варить и продавать пиво (также импортировать) с прочими, не установленными законом ингридиентами, было запрещено.
Решение Европейского Верховного суда от 12. 3. 1987 к § 10 Закона о налоге на пиво (ключевое слово «закон о чистоте пива») объявляет положение § 10 Закона о налоге на пиво из-за нарушения статьи 30 договора ЕЭС (свобода передвижения товара) незаконным. На основе этого решения также Федеративная республика должна разрешить в Германии название "пиво" для ввозимого пива, производящегося по местным критериям в соответствии с законом и допущенного к продаже в других странах-членах ЕС. Для немецких пивоварен по-прежнему сохраняется Закон о чистоте пива. Это закреплено в "Предварительном законе о пиве" Косвенные налоги согласовываются в ЕС. В них входит также налог на пиво. В комбинированной номенклатуре пиво имеет код 22.03 (напитки, смешанные с пивом - 22.06). Подробности к налогу о пиве в Германии регламентирует Закон о налоге на пиво и предписание по исполнению Закона о налоге на пиво.

Разные типы пива обладают различным характером относительно вкуса хмеля и горечи. Вкус хмеля можно описать только органолептически, а анализируемые BUs (единицы горечи), напротив, указывают определенное направление, касающееся ожидаемого ощущения горечи. Классификацию уровня горечи, ожидаемой от сорта пива, Вы найдете здесь (pdf, Größe 15 KB).

Как можно разделить универсум типов пива? Тип пива распределяется по категориям соответственно различным критериям. Это уже заранее облегчает ценителю классификацию ожидаемого вкусового ощущения и позволяет знатоку пива оценку нюансов в типе пива. Какие критерии можно применять?

A. Узаконенное обозначение: оно утверждено в данной стране соответствующим законадательством по пищевым продуктам (например, Vollbier – нормальное пиво, Export – экспортное пиво).

BA. Состав сырья, типичного для сорта - Применяемое зерновое сырье (Weizenbier - пшеничное пиво, Roggenbier - ржаное пиво, Rauchmalz - темное пиво с копченым вкусом)

BB. Применяемое несоложеное сырье (рис, кукуруза, сахар, сироп)

BC. Прочие вкусовые вещества и пряности (мед, фрукты, травы)

BD. Состав воды

BE. Задача хмеля (количество, сорт, продукт, момент времени, ароматный хмель, горький)

BF. Вид дрожжей – низового и верхового брожения. Пиво низового брожения известно во всем мире как лагерное пиво (Lager), верхового брожения – как эль (Ale). Также и другие, ответственные за брожение микроорганизмы, как в берлинском белом пиве (Berliner Weisse), бельгийских сортах пива Lambic или Gueuze, являются характерными для сортов.

C. Происхождение: региональное разделение сортирует типы пива по их происхождению (страна или регион). Пиво должно быть либо из данного региона, либо сварено по оригинальному рецепту региона. Примеры этому Стаут (Stout), Портер (Porter), Кёльш (Kölsch) или Пилснер (Pilsener).

D. Концентрация экстракта и алкоголя: пиво различается по содержанию начального сусла, которое одновременно является важным для содержания алкоголя, например, крепкое, бок, двойной бок и тройной бок.

E. Повод: в определенное время/по определенному поводу варятся сезонные фирменные сорта пива, например, к Октоберфесту или ко времени «крепкого пива».

F. Способ приготовления пива: например, диетическое пиво, безалкогольное пиво и пиво с пониженным содержанием алкоголя, ледяное, сухое и легкое пиво.

G. Внешний вид: прозрачное, светлое, красноватое, темное или черное, с натуральной мутностью или отфильтрованное – глаза тоже пьют.

Различные сорта пива могут показывать при анализе одинаковый уровень горьких веществ.

Измеряемые единицы горечи показывают примерную тенденцию относительно ожидаемого восприятия горечи. Спектрофотометрический анализ компонентов горечи является неспецифическим по отношению к определению IBU (международных единиц горечи): в двух сортах пива с идентичными единицами горечи может быть обнаружено различное содержание изо-альфа-кислот. Возьмем два сорта пива с 35 единицами горечи. Содержание изо-гумулонов в пиве А составляет 32 мг/л, в пиве В – 39 мг/л. Горечь обоих сортов пива воспринимается по-разному, хотя IBUs являются одинаковыми. На примере двух сортов пива, сваренных на нашей экспериментальной пивоварне, это влияние становится заметным. Задача хмеля в пиво производилась по-разному, в остальном варка пива была идентичной: