HVG Germany: Hopfen

Причины для переработки

На протяжении веков хмель использовался в варочном цехе в своей натуральной форме, то есть в виде шишек. Первые попытки экстрагирования определенных составных частей из хмеля были предприняты в 1803 году Геленом (Gehlen). Но только около 1920 года барону фон Хорсту (Baron von Horst) удалось изготовить хмелевые экстракты, которые были признаны научными пивоваренными учреждениями как пригодные для пивоварения. С тех пор количество хмелевых продуктов значительно выросло. В этой главе прежде всего описываются натурально изготовленные хмелевые продукты. Химически модифицированные препараты хмеля будут затронуты лишь частично.

Почему вообще имеются хмелепродукты?


На протяжении веков успешно варили пиво, применяя шишковый хмель. Но все же хмель в шишках имел определенные недостатки, которые пытались преодолеть с помощью хмелепродуктов, без химической модификации ценных составных частей.

Недостатки шишкового хмеля:


Объем:
Высушенный хмель после сбора урожая имеет удельный вес между 100 и 150 кг/м³. Большой объем усложняет транспортировку и хранение баллот. Были необходимы очень большие помещения для хранения определенного количества шишкового хмеля. С увеличением экспорта хмеля объем для транспортировки стали уменьшать за счет прессования. Так возник первый хмелепродукт: прессованный хмель.

Негомогенность:
Партии хмеля идентичного сорта могут значительно отличаться по ценным составным частям в зависимости от места произрастания. Также пивовару следует учитывать колебания урожая. Шишковый хмель смешивается и гомогенизируется очень трудно. Дозировка количества с переменными долями смолы может обеспечиваться только при постоянном контроле значения горечи.

Нестабильность:
При соединении с кислородом ценные составные части хмеля расщепляются под действием окисления. Стабильность альфа-кислот сильно отличается от сорта к сорту. Расщепление стремительно ускоряется, если лупулиновые железы уже были повреждены. Для сохранения ценных составных частей хмель, чтобы не допустить разрыва лупулиновых желез, после сбора урожая можно спрессовывать только до определенной степени. Этот недостаток был значительно устранен благодаря разработке хмелепродуктов.

Недостаточные свойства дозировки:
Незначительный вес и клейкость хмелевых шишек усложняют точную дозировку. Автоматизация задачи хмеля, учитывая размер сегодняшних варочных котлов, могла бы осуществляться только с большими трудностями. Раньше были необходимы хмелевые сита для удаления шишек из сусла, сегодня были бы следствием слишком большие перенагрузки на вирлпул.

Непостоянная концентрация ценных составных частей:
До серидины 90-ых годов применение классического ароматного хмеля было правилом. Благодаря разработке хмелепродуктов старались концентрировать ценные составные части без их модифицирования.