Печать

 

Составные вещества

inhaltsstoffe_1Важными составными веществами хмеля являются:
горькие вещества=хмелевые смолы
ароматные вещества=хмелевые масла/эфирные масла
дубильные вещества=полифенолы
см. также главу "Химия хмеля"
Горькие вещества и эфирные масла находятся в лупулиновых железах. Дубильные вещества преимущественно происходят из более грубых частей растений, таких, как ножки и стержни шишек.

 

а. Горькие вещества

Горькие вещества – это кислоты. Они способствуют "терпкой свежести" пива и улучшают пеностойкость. Различают:

 

альфа-кислоты=гумулоны

бета-кислоты=лупулоны

гамма-кислоты=гумулионы

дельта-кислоты=гулупоны

В каждой из этих 4 групп есть 5 кислот с одинаковой основной молекулярной структурой, но с различными боковыми цепочками. Абсолютная величина содержания горьких кислот и удельный состав зависят от сорта и климатических условий.

 

 

b. Ароматные вещества

"Хмелевой аромат" состоит из более чем 300 компонентов эфирных масел, таких как микрен, кариофиллен, гумулен и т.д.. Абсолютные и относительные количества во многом зависят от сорта, а также от года урожая. Сорта группы Заацер ("Заацер", "Шпальтер", "Теттнангер") представляют группу тонкоароматных сортов и отличаются высоким содержанием фарнезена.

 

с. Дубильные вещества

Дубильные вещества оказывают влияние на вкус и полноту вкуса пива. Они, как и белок, выпадают в осадок.

 

Наряду с определяющей вкус нотой применение хмеля при изготовлении пива влияет на флору микроорганизмов. Он действует антисептически и бактериостатически и, тем самым, имеет влияние на срок годности пива.