HVG Germany: Hopfen

 

 Полифенолы

В зависимости от дозирования хмеля и технологии пивоварения содержащиеся в сусле от 0% до 30% полифенолы поступают из хмеля. Общее понятие "полифенолы" охватывает неизмеримое количество компонентов, из числа которых в хмеле можно аналитически определить более 100 разновидностей.

Группа субстанций

оксибензойные кислоты
оксикоричные кислоты
проантицианидины
флаванолы
флавонолы
кверцетинфлавоноиды
кэмпферолфлавоноиды
пренилфлавоноиды
Содержание (мг/100г)

1–10
100–450
100–600
30–200
1–10
50–250
50–300
100–1000

Доктор Адриан Форстер: "Полифенолы из ячменного солода или хмеля по сей день воспринимаются многими пивоварами скорее как нечто препятствующее, так как определенные полифенольные группы способствуют образованию необратимых помутнений в разлитом пиве. Для достижения высокой физической стойкости охотнее уменьшают дозирование полифенолов или редуцируют их при фильтрации посредством обработки ПВПП.
Однако этому противостоит интересная разработка: в научных исследованиях пищевых продуктов и растений усиленно пытаются найти, например, в травах, чае или семенах натуральные антиоксиданты. Действие этих антиоксидантов, которые часто имеют полифенольный характер, видят в двух направлениях. Они могут защищать такие пищевые продукты как, например, жиры, от слишком быстрого негативно влияющего на вкус воздействия кислорода. Исходя из этого предпологают, что они действуют в человеческом организме как улавливатели радикалов и оказывают антиканцерогенное действие. В качестве примеров служат розмарин, чай, особенно зеленый, или вино. Поскольку хмель является растением со сравнительно высоким содержанием полифенолов (4-6 весовых %), возникает вопрос, как целенаправленно можно использовать эту группу веществ" .