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Durante siglos, el lúpulo se ha utilizado en su forma natural de umbela. Los primeros intentos de extraer elementos determinantes del lúpulo los llevó a cabo Gehlen en 1803. Sin embargo, solo hasta 1920, el Baron de Horst logró obtener extractos de lúpulo que fueron aprobados por los institutos de ciencia cervecera. Desde entonces, el número de productos de lúpulo ha aumentado considerablemente. En este capítulo, entraremos en los detalles de los derivados del lúpulo, producidos de forma natural. Los productos químicamente modificados serán tratados brevemente.


¿Por qué razones se procesan productos de lúpulo? ?


Para producir cerveza se utilizaba con éxito durante siglos la umbela del lúpulo. Sin embargo, su utilización entraña ciertas desventajas, que se intentaron superar con los derivados del lúpulo sin modificar sus elementos esenciales.

Desventajas de la umbela del lúpulo:


Volumen:
El lúpulo seco tiene, después de la cosecha, un peso específico de entre 100 kg y 150 kg/ m³. Dicho gran volumen dificulta el transporte y el almacenamiento de los fardos. Es necesario disponer de enormes depósitos para el almacenamiento de determinadas cantidades de lúpulo en umbela. Cuando las exportaciones de lúpulo aumentaron, se buscó reducir el volumen para el transporte de lúpulo, mediante la compactación de los fardos. De esta manera surgió el primer producto de lúpulo: lúpulo prensado.

Heterogeneidad:
Los lotes de lúpulo de un mismo tipo pueden variar considerablemente en sus componentes, según su emplazamiento. Asimismo, dependiendo del productor de cerveza se presentan variaciones. Bajo estas circunstancias, se dificulta la mezcla y la homogenización de las umbelas del lúpulo. Así, la dosificación de la cantidad de lúpulo con resinas variables solo puede asegurarse por medio de una constante inspección de los valores de amargo.

Inestabilidad:
Los componentes esenciales del lúpulo se oxidan en contacto con el aire. La estabilidad de los ácidos alfa varía considerablemente según el tipo de lúpulo. Si las glándulas de lupulina fueron maltratadas, se acelera el proceso de descomposición. Para mantener los componentes esenciales, el lúpulo solo puede ser prensado hasta cierto grado después de la cosecha, para que las glándulas no sufran ningún daño. Precisamente con el desarrollo de los productos procesados de lúpulo, se buscó eliminar en gran medida esta desventaja.


Características insuficientes de dosificación:

El bajo peso y la viscosidad de la umbela del lúpulo dificultan la dosificación exacta. La automatización para agregar el lúpulo sería casi imposible, teniendo en cuenta el tamaño de las actuales calderas de cocimiento. Anteriormente eran necesarios tamices para el lúpulo para sacar las umbelas del mosto. Actualmente, si siguiera usándose la umbela, las consecuencias serían sobrecargas de los tanques Whirlpool.

 
Concentración fluctuante de los elementos esenciales:
Hasta mediados de los 90, lo más común era la utilización de los lúpulos aromáticos clásicos. Mediante el desarrollo de los productos de lúpulo se intentó concentrar estos componentes esenciales sin modificarlos.


Pérdida de eficiencia:
Para extraer los componentes esenciales de las glándulas intactas de lupulina, es necesaria una larga cocción. Mientras más se cueza el lúpulo, sus aceites se evaporan más intensamente. Sin embargo, una larga cocción es indispensable para desprender la resina y para la isomerización. De esta manera, hay una pérdida de eficiencia en la determinación de aceites de lúpulo y componentes amargos.


Ventajas de los productos del lúpulo

Reducción de residuos químicos:
En especial, el contenido natural de nitrato del lúpulo se reduce en el producto terminado gracias a la eliminación de partes de hojas en el procesamiento. Precisamente esta ventaja le interesa en gran medida a las cervecerías que utilizan grandes dosis de lúpulo o que por las características del agua que utilizan, tienen que controlar el contenido de nitrato. En Alemania, gracias a los estrictos controles, los residuos de pesticidas utilizados en el cultivo del lúpulo no representan mayor peligro. Sin embargo, por medio de la selección de determinados productos, el cervecero puede reducir residuos y elevar la calidad de su cerveza.

Automatización de la dosificación del lúpulo:
La utilización de pellets o extractos permiten una óptima dosificación gracias a sus características físicas y, además, se prestan para la incorporación de sistemas de cocción automáticamente controlados. La empresa Decker, de Train, está a la cabeza en la dosificación automática del lúpulo. Para producir 1000 hectolitros de cerveza, sería necesario un volumen de 1500 lt de umbela de lúpulo (en el caso de una dosificación de 6 gr alfa/hl). Utilizando lúpulo prensado, pellets o extractos, es posible reducir dicho volumen.

Productores de lúpulo procesado
La HVG es socia de una de las plantas de procesamiento de lúpulo más grandes del mundo:
De la compañía Perfeccionamiento del lúpulo St. Johann GmbH & Co KG (producción de Pellets) y en la compañía NATECO2 GmbH & Co KG (extracción hipercrítica de CO2 de elementos naturales). Además, en nuestra institución de tratamiento en Mainburg se producen empaques al vacío para los productores de cerveza, que aún la producen de forma tradicional con polvo de lúpulo o umbelas. Para acceder a nuestras plantas, haga click sobre este enlace.


Clasificación sistemática de los productos de lúpulo no isomerizados más importantes, para su utilización en la cocción

Lúpulo químicamente modificado
Pellets isomerizados: Para su utilización en la cocción
Extractos isomerizados: Para su utilización en la cocción y después de la fermentación
Extractos reducidos: Para su utilización en la cocción y después de la fermentación



Productos de lúpulo especiales
Extractos de tanino: Para su utilización en la cocción
Ácidos beta: Para su utilización en la cocción
Productos de xanthohumol: Para su utilización en la cocción
Preparados de aceite de lúpulo: Para su utilización en la cocción y después de la fermentación