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¿Qué efectos se busca producir en la cerveza?


El capítulo El lúpulo en el proceso de fabricación de cerveza ha mostrado las influencias hasta ahora conocidas de las diferentes fracciones del lúpulo. Para lograr mejores objetivos, los cerveceros curiosos disponen de numerosas posibilidades de variaciones, provenientes de las combinanciones diferentes de tipos de lúpulo y productos de lúpulo, la técnica existente y la tecnología aplicada. Las cervecerías siguen los siguientes caminos en la adición clásica de lúpulo:

 

 

Aroma a lúpulo en la cerveza.

Medida típica: Dosis de 0 a 10 min antes de la sedimentación
Cantidad: De 0.1 a 1.5 ml de aceite de lúpulo/hl, corresponde a entre 10 y 200 g lúpulo/hl
Producto: Pellets 90
Pellets 45
Extractos CO2
Extractos CO2 ricos en aceites
Tipos: Con preferencia, tipos aromáticos clásicos como:
Saaz, Hersbruck, Tettnang, Spalter, Hallertauer
Tipos aromáticos cultivados como:
Spalter Select, H.Tradition, Perle, Saphir

Polifenoles en la cerveza

Medida típica: Dosis de 15 a 30 minutos antes de la sedimentación
Cantidad: De 20 a 100 mg/hl, corresponde a entre 40 y 200 g lúpulo/hl
Producto: Pellets 90
Pellets 45
Tipos: Con preferencia, tipos aromáticos clásicos como:
Saaz, Hersbruck, Tettnang, Spalter, Hallertauer
Tipos aromáticos cultivados como:
Spalter Select, H.Tradition, Perle, Saphir
Tipos amargos como Northern Brewer

Amargo básico en la cerveza

Medida típica: Dosis al comienzo de la cocción
Cantidad: De 3 a 13 gr Alpha/hl, corresponde a entre 30 y 100 g de lúpulo/hl
Producto: Pellets 45
Extractos CO2
Tipos: Con preferencia, tipos finos con altos alfa como :
Magnum, Northern Brewer, Taurus, Nugget y otros tipos genéricos internacionales con altos alfa

 


¿Por qué se utilizan diferentes tipos de lúpulo?

Aroma a lúpulo en la cerveza
Aporta sabor a lúpulo
Una nota fresca a lúpulo puede aportar un aroma suave mediante la adición tardía de lúpulo.
? Deben preferirse los lúpulos aromáticos.

Mejoramiento del sabor de la cerveza
Los componentes aromáticos volátiles de la fracción de oxígeno (Ester) pueden influir en el sabor de la cerveza y aportar caracterísitcas de sabor desagradables.
? Deben preferirse los lúpulos con bajo contenido de Ester.

Polifenoles en la cerveza
Mejoramiento del sabor de la cerveza
Los polifenoles del lúpulo y en especial sus fracciones de bajo peso molecular producen un efecto positivo en el sabor de la cerveza. Los lúpulos aromáticos tienen más polifenoles de bajo peso molecular.
? Deben preferirse los lúpulos aromáticos.

Mejoramiento de la estabilidad del sabor
Los polifenoles de bajo peso molecular pueden actuar como antioxidantes naturales e influir positivamente en la estabilidad.
? Deben preferirse los lúpulos aromáticos.

Amargo en la cerveza
Mejoramiento de la calidad de la cerveza
El amargo de los tipos de lúpulo con bajo contenido de cohumulona es considarado como más suave y agradable.
? Deben preferirse los lúpulos con bajo contenido porcentual de cohumulona.

Mejoramiento de la estabilidad de la espuma
La iso cohumulona es más hidrófila que la Iso-n- y la Iso-adhumulona y menos activa en relación con la estabilidad de la cerveza.
? Deben preferirse lúpulos con bajo contenido porcentual de cohumulona.

Dosificación de iso humulona más estable a la cerveza
Durante la maduración de la cerveza se descomponen los homólogos de la iso humulona a diferentes grados o a diferente velocidad:
Las iso-cohumulonas son menos estables que la iso-n-humulona,
Las iso-adhumulona son las más estables de todos los homólogos
? Deben preferirse lúpulos con bajo contenido porcentual de cohumulona.


En nuestra cervecería de investigación podemos experimentar con el lúpulo. Un ejemplo de la utilización de lúpulo se encuentra en: ¿Cómo puede el lúpulo en su forma natural ser de ayuda para el desarrollo y diseño de nuevos tipos de cerveza? >How can hops in their natural unchanged form be of aid to you when developing and designing new beer types?>
A continuación damos algunas sugerencias sobre las diferentes formas de adición de lúpulo en la producción de Lager o Pilsen bávara: 

Lager bávara con 20 - 25 IBU

  1. 5 g ?/hl en forma de extractos CO2 o Pellets 45 Northern Brewer o Magnum, al principio de la cocción
  2. 2 g ?/hl en forma de Pellets 45 / 90
    De 10 a 20 minutos antes de finalizar la cocción
    Tipos aromáticos como Perle, Hersbruck, Hallertau Tradition

Pilsen bávara con 30 - 35 IBU, Nr 1

  1. 6 g ?/hl en forma de extractos CO2 o Pellets 45, mezcla de Northern Brewer con Perle u otros tipos aromáticos
  2. 0,5 ml ceite/hl (corresponde a aproximadamente 5 g ?/hl) en forma de Pellets 45 / 90 - Poco antes del bombeo al Whirlpool
    Tipos aromáticos según su carácter


Pilsen bávara con 30 - 35 IBU, Nr 2

  1. 5 g ?/hl en forma de extractos CO2 o Pellets 45, mezcla de Northern Brewer con Perle u otros tipos aromáticos
  2. 3 g ?/hl n forma de Pellets 45 / 90
    30 minutos antes del bombeo al Whirlpool
    Tipos aromáticos
  3. 0,3 ? ml ceite/hl (corresponde a aproximadamente 3 g ?/hl) en forma de Pellets 45 / 90
    Poco antes del bombeo al Whirlpool
    Tipos aromáticos según su carácter

Pilsen bávara con 30 - 35 IBU, Nr 3

  1. 6 g ?/hl en forma de extractos CO2 o Pellets 45
    Mezcla de Northern Brewer con Perle u otros tipos aromáticos
  2. 4 g ?/hl en forma de Pellets 45 / 90
    30 minutos antes del bombeo al Whirlpool
    Tipos aromáticos
  3. De 0,3 a 1,0 ml aceite/hl (corresponde a aproximadamente 0,3 a 1 g ?/hl) en forma de extractos CO2 con alto contenido de aceite.
    Poco antes del bombeo al Whirlpool
    De preferencia, tipos aromáticos.