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Química del lúpulo

Nos halaga expresamente que muestre interés por este capítulo, ya que la química del lúpulo es fascinante. La química del lúpulo es tan interesante porque existen muchas sustancias que en la naturaleza sólo se encuentran en el lúpulo.

En los últimos años el lúpulo es considerado por los cerveceros y compradores como un portador de alfa-ácidos. Queremos despertar su interés y convencerle de lo contrario.

Hoy podemos analizar los conocimientos empíricos de manera científica de la antigua tradición de la utilización del lúpulo y constatamos que la selección natural del lúpulo con determinadas características ha tenido su razón de ser. Además podemos ver qué hace el cervecero de hoy en comparación con el de antaño.
Las características aquí nombradas están agrupadas de manera esencial en el capítulo Caracterización de las especies de lúpulo. Se remite, de manera puntual, al capítulo Lúpulo en la cerveza y Analítica del lúpulo.


 

Nos basamos en el trabajo del Dr. Forster : “Lúpulo – más que un portador de alfa-ácido” y en el “EBC Manual of Good Practice – Hops and Hop Products“.

El tecnólogo interesado puede encontrar libros que tratan el tema más a fondo en Literatura de la cerveza y del lúpulo.

Quien quiera saber con precisión más sobre la química del lúpulo puede encontrar en la página web de la empresa “Chromadex 296” un listado las sustancias de la planta:
http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

Dr. Forster: “En comparación con otras plantas, el lúpulo está bien descrito analíticamente. Pero el efecto de las 100 sustancias ácidas, de los 300 componentes aromáticos o de los 100 polifenoles en la calidad de la cerveza se conoce poco. El conocimiento de las sustancias del de lúpulo, por un lado, y su efecto en la cerveza, por el otro, no se corresponden de ninguna manera.

Existen numeroso estudios sobre la influencia de las sustancias del lúpulo, de los tipos de lúpulo o de los productos de lúpulo en la cerveza, pero en la mayoría de las cuestiones encontramos respuestas paradojas. La relación de los pocos resultados claros y polémicos sobre el efecto de las sustancias del lúpulo, la influencia de los tipos o de los productos y el número de publicaciones sobre ello son muy modestos.”

Si se analiza el lúpulo seco se obtiene, a grosso modo, según el tipo, las siguientes sustancias en tanto por ciento según el peso:

celulosa 40 %–50 %
proteína ~15 %
agua 8 %–12 %
Ceniza/Sal ~ 10 %
a-ácidos 2 %–17 %
b-ácidos 2 %–10 %
polifenol y tanina 3 %–6 %
lípidos y ácidos grasos 1 %–5 %
aceites de lúpulo 1 %–5 %
monosacarida ~ 2 %
pectina ~2 %
aminoácidos ~0,1 %

Fuente: EBC manual of good practice

En primer lugar queremos tratar el grupo de sustancias que son de interés para el cervecero

En la glándula lupulina: En las hojas de la umbela:
La resina del lúpulo El polifenol del lúpulo
Los aceites del lúpulo
Xantohumol