HVG Germany: Hopfen

hbrauerei_microbiol_1Der Hopfen hat sich in der Bierbereitung aufgrund seiner bakteriostatischen Wirkung gegenüber allen anderen Gewürzen durchgesetzt. Als es noch keine Kühlung gab, wussten die Braumeister aus Erfahrung, dass durch die reichliche Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit des Bieres erhöht wird. Erst Louis Pasteur entdeckte die Mitwirkung von Mikroorganismen an der Gärung und lieferte 1876 in seinen "Études sur la Bière" den Beweis dafür, dass nicht Bierhexen, sondern mikroskopisch kleine Organismen das Bier sauer machen.

hbrauerei_microbiol_2Im Bier sind der Alkohol- und Kohlendioxidgehalt, der niedrige pH und die hohe Endvergärung ungünstig für das Wachstum von Mikroorganismen. Pathogene Keime wie Salmonella und Staphylococcus können nicht überleben. Deswegen galt Bier schon immer als ein reines Getränk. Es gibt jedoch Vertreter grampositiver und gramnegativer Bakterien sowie einige wilde Hefen, die auch unter diesen Bedingungen überleben und Trübungen und Geschmacksveränderungen im Bier verursachen können. Lactobacillus und Pediococcus (Gram +) und Pectinatus und Megasphaera (Gram -) zählen zu den größten Feinden der Braumeister. Mittlerweile existieren zahlreiche Forschungsarbeiten zu diesem Thema.

Die Aufnahme der Isohumulone durch die Zellmembran der Mikroorganismen und die daraus resultierenden Effekte sind sehr detailliert untersucht worden. So entwickelt Lactobacillus mit der Zeit eine Toleranz gegenüber den Bitterstoffen, die bei der Zellvermehrung weitergegeben wird.

hbrauerei_microbiol_3Die unterschiedlichen natürlichen und chemisch modifizierten Hopfenprodukte zeigen unterschiedliche Hemmstärken gegenüber den Bierschädlingen. Die Alphasäuren besitzen die stärkste Hemmkraft, die iso-Alphasäuren die niedrigste.
Siehe dazu im Detail das Ergebnis der Publikation:
Untersuchungen zum Einfluss von Hopfen-Produkten auf die mikrobiologische Stabilität des Bieres (.pdf , 1,6 MB)

hbrauerei_microbiol_5Wird beim Brauen die Hopfengabe in mehrere Gaben geteilt, gelangen auch nicht isomerisierte Alphasäuren ins Bier. Dieses Verfahren macht somit das Bier noch unempfindlicher gegenüber Mikroorganismenwachstum. Was die Brauer vor hunderten von Jahren aus Erfahrung wussten, hat die Wissenschaft mit der Erforschung der Ursachen der Phänomene später bestätigt.