HVG Germany: Hopfen

Lichtgeschmack

Der Chemiker denkt bei Lichtgeschmack an 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT) Dieser stark geruchsaktive Thiol, aus dem englischen Sprachraum auch als "Skunk Thiol" (Skunk = Stinktier) bekannt, macht sich schon in Konzentrationen von wenigen Nanogramm pro Liter bemerkbar.

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Die iso-Alphasäuren sind lichtsensitiv und zersetzen sich bei Wellenlängen zwischen 350 nm und 500 nm. Dieses schon in der Literatur seit 1875 bekannte Phänomen tritt auf, wenn Bier dem normalen Tageslicht ausgesetzt ist. In Anwesenheit von schwefel-haltigen Aminosäuren wie Cystein reagieren die zersetzten iso-Alphasäuren zu dem bekannten Thiol. Riboflavin soll bei der Photolyse der iso-Alphasäuren mit eine Rolle spielen.

Die Bildung von MBT kann durch 2 Maßnahmen angegangen werden:

  1. Durch den Schutz des Bieres in dunklen Flaschen
  2. Durch die Verwendung von reduzierten Iso-Alphasäuren

In der Arbeit von Prof. D. De Keukeleire, M. D. E. Forbes et al. "Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer" wurden die chemischen Reaktionen bei der Bildung von MBT untersucht. Die Forscher kommen dabei in Bezug auf die reduzierten Iso-Alphasäuren zu folgendem Ergebnis:

"Apart from storing beer in light-proof containers, such as dark glass or cans, or immediate consumption, the photosensitivity can be circumvented by reduction of the iso-a-acids so that the deleterious photochemical process is prohibited.

This has been conclusively shown in the present work for the dihydroiso-a-acids in which the photoreactive a-hydroxyketone group is reduced to a photoinactive 1,2-diol entity, resulting in complete light resistance.

Conversely, the tetrahydroiso-a-acids are as photoreactive as the iso-a-acids;
however, 3-methylbut-2-ene-1-thiol (";skunky" thiol) cannot be formed from these compounds subsequent to photocleavage. As a consequence, the lightstruck flavor derived from tetrahydroiso-a-acids must be distinctly different from the "natural" lightstruck flavor, perhaps having less obnoxious organoleptic features."


Wie Untersuchungen der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie zeigen, werden durch die Belichtung - im Vergleich zum unbelichteten Bier - die Intensitäten von Methional und Phenylacetaldehyd auch gesteigert.

Zusammenfassend kann man sagen:
Obwohl man durch reduzierte iso-Alphasäuren dem flüchtigen Mercaptangeruch entgegenwirken kann, sollte man unbedingt davon absehen, das Bier als insgesamt lichtgeschützt zu betrachten: Zum einen können z. B. Tetra-hydro-iso-alphasäuren bisher nicht analysierte Lichtgeschmacksverbindungen entstehen lassen, zum anderen verursacht Licht eine schnellere und stärkere Bildung von Alterungskomponenten, wodurch der ursprüngliche Geschmack wesentlich verändert wird. Die von Prof. Karl Wackerbauer gezeigte Photooxidation der Lipide in transparenten Flaschen und die Arbeiten von Dr. Carsten Zufall über die Bieralterung "lichtstabiler Biere", die während des EBC Kongresses 2005 in Prag vorgestellt wurden, sollten vom interessierten Brauer näher studiert werden