HVG Germany: Hopfen


Beta-Säure Produkte
Beta Säuren werden bei der Harzfraktionierung gewonnen. Als Emulsionen (zum Teil gemeinsam mit der Ölfraktion) werden diese Produkte im Sudhaus in die Pfanne dosiert. Dieses Verfahren kann bei der Herstellung von "Lichtstabilen" Bieren angewendet werden, um ein Überschäumen der Pfanne zu verhindern, einen gewissen mikrobiologischen Schutz zu erzeugen und einem zu malzigen Würzegeschmack im Bier entgegen zu wirken. Einige unbestimmte Oxidationsprodukte der Betasäuren gehen in geringen Konzentrationen in Lösung.

Isomerisierte Produkte
Der Einsatz vorisomerisierter Extrakte und Pellets dient nicht dazu, einen speziellen Charakter im Bier zu erzielen, sondern erfolgt grundsätzlich aus Kostengründen. Isomerisierte Produkte sollen in Form von iso-Alphasäuren eine Grundbittere einbringen. Die Hopfenöle und Polyphenole dieser Produkte sind im Vergleich zu denen frischen Hopfens stark verändert bzw. reduziert. Die ursprünglichen Charakteristika einer Hopfensorte gehen dabei verloren.
Ziel ist es beim Rohstoffeinsatz Geld zu sparen.
Als vorisomerisierte Down-Stream-Extrakte können iso-Alphasäuren zur Korrektur von Bittereinheiten vor der Filtration zugegeben wirden. Somit lässt sich z. B. auch aus einem mild gehopften Bier in der Filtration ein Produkt mit stärkerer Bittere herstellen.

Reduzierte Produkte
Auch als Down-Stream-Produkte verwendet werden diese Hopfenprodukte gewöhnlich vor der Filtration zugegeben.
Damit geht man zwei Hauptprobleme an:
Schaumprobleme und Lichtgeschmack bei Bier in hellen Flaschen.
Erhöhte Gehalte an reduzierten iso-Alphasäuren können einen untypischen Schaum und eine ungewohnte, veränderte Bitteremfindung verursachen. Deshalb ist bei deren Dosage besondere Aufmerksamkeit geboten.

Xanthohumol Präparate
Sie sind ein neues Produkt in der Getränkeindustrie. Für die Zugabe im Sudhaus aber auch für die post-Fermentation (nach der Gärung) werden neue Präparate entwickelt. Im Bier erzeugt Xanthohumol in höheren Konzentrationen eine bleibende Trübung, die der Hefetrübung im Weißbier ähnlich ist.