HVG Germany: Hopfen

Polyphenole

Je nach Hopfungsart können bis zu 30 % der Polyphenole in der Würze vom Hopfen kommen.

Polyphenole aus Gerstenmalz oder Hopfen werden heute vom Brauer eher als störend empfunden. Bestimmte Polyphenolgruppen ermöglichen nämlich die Bildung von irreversiblen Trübungen im abgefüllten Bier. Um eine hohe physikalische Stabilität zu erzielen, verringert man daher lieber die Dosage von Polyphenolen oder man entfernt sie. Dies gelingt z. B. über die Verwendung speziell gezüchteter proanthocyanidinfreier Gerstensorten wie Caminant oder den Einsatz polyphenolfreier Hopfenreinharzextrakte. Alternativ können trübungsaktive Polyphenole durch Adsorption an PVPP im Zuge der Filtration reduziert werden.

Dem steht allerdings eine interessante Entwicklung gegenüber: In der Lebensmittel- und Pflanzenforschung ist man verstärkt bemüht, natürliche Antioxidantien z. B. in Kräutern, Tee oder Samen zu finden. Die Wirkung dieser Antioxidantien sieht man in zweierlei Richtungen: Sie können Lebensmittel, wie z. B. Fette, vor einer geschmacklichen Beeinträchtigung durch Sauerstoff bewahren oder sie dienen als Radikalfänger im menschlichen Körper und üben so eine antikanzerogene Wirkung aus. Als Beispiele dienen Rosmarin, Tee - insbnesondere grüner Tee - oder Rotwein.

Das Löseverhalten von Polyphenolen in Würze und Bier ist nicht für alle Komponenten identisch. Hydrophile Substanzgruppen wie Hydroxybenzole - bzw. Hydroxyzimtsäuren, Flavanole oder Proanthocyanidine - gehen leichter in Lösung als die lipophileren Prenylflavonoide; Flavonoide liegen dazwischen. Die Ausbeute der niedermolekularen HPLC-Polyphenole liegt mit durchschnittlich 66 % höher als die der EBC-Polyphenole mit 40 %, was der besseren Löslichkeit der hydrophilen, niedermolekularen Struktur zuzuschreiben ist. Verluste ergeben sich durch thermische Umwandlungen und Ausscheidungen mit Heiß- bzw. Kühltrub, Hefe und Geläger sowie bei der Filtration.

Bisherige Arbeiten über den Polyphenolbeitrag des Hopfens im Bier haben Folgendes gezeigt:

* Schaum und Farbe der Biere werden nicht negativ beeinflusst.
* Bei kürzeren Kochzeiten entsteht keine harte Bittere - es ist eher das Gegenteil der Fall.
* Es können definierte Geschmacksnoten erzielt werden.
* Die reduzierende Kraft der Biere steigt an, die Geschmacksstabilität nimmt zu. Diese Aussage gilt zumindest für die Pilotabzüge mit relativ hoher Sauerstoffbelastung.
* Allerdings nimmt die Trübungsneigung zu, besonders bei längeren Kochzeiten (z. B. 80 Minuten).
* Der Nitratgehalt steigt entsprechend der dosierten Mengen an.

Mit Hopfenpolyphenolen lassen sich folglich positive Geschmackseffekte erzielen, besonders beim Einsatz von Aromahopfen mit kurzen Kochzeiten. Eine Zunahme der reduzierenden Kraft ist analytisch und in Form einer verbesserten Geschmacksstabilität nachvollziehbar. Nachteilig wirkt sich die Polyphenoldosage auf die Nitratmengen und - besonders bei längeren Kochzeiten - auf die physikalische Stabilität aus.