HVG Germany: Hopfen

Viele Forscher haben sich auf die Suche nach dem Beitrag des Hopfens zum Bieraroma und zum Geschmack gemacht. In den USA, England, Neuseeland und Deutschland versucht man heute mit modernsten Mitteln die Komplexität des Aromas zu entschlüsseln. Besonders Prof. Peter Schieberle hat auf diesem Gebiet etwas Licht in das dunkle Mysterium des Hopfenaromas gebracht.

Wir wissen heute nicht genau, welches Hopfenöl/welche Hopfenölfraktion bzw. welche Synergien, die sich geschmacklich zwischen ihnen entfalten, tatsächlich für eine elegante Hopfenblume verantwortlich zeichnen. Wahrscheinlich lässt sich der Hopfen hier auch nicht in seine Karten schauen. Die bisherige Praxis zeigt, dass …

 

  1. … eine späte Hopfengabe vor dem Ausschlagen oder im Whirlpool sensorisch eine stärkere "Hopfenblume" vermittelt.
  2. … die Aromastoffe sich mit Pellets schneller als mit Extrakten in der Würze lösen. Nach einiger Zeit gleicht sich dieser Effekt aus. Dieses Phänomen ist bei einer letzten Aromahopfengabe von Interesse.
  3. … die Art und Intensität der Kochung die Reaktionen der Aromakomponenten beeinflusst.
  4. … es zwischen den verschiedenen Hopfensorten zum Teil deutliche Geruchs- und Geschmacksunterschiede gibt.
  5. … ein niedriger Estergehalt im Hopfenöl geschmacklich von Vorteil sein kann.
  6. … auch Substanzen aus der Blattfraktion geruchs- und geschmacksrelevant sind.
  7. … das Hopfenaroma im Bier durch die Bieralterung abnimmt.
  8. … eine spürbare Hopfennote den Alterungsgeschmack maskieren kann.
  9. … gleiche Hopfengaben bei unterschiedlichen Bieren andere Geschmacksempfindungen vermitteln können.
  10. … die über 1.000-jährige Praxiserfahrung mit der Hopfung auf einem fast "darwinistischen" Weg gezeigt hat, was man unternehmen muss um eine feine Hopfenblume und einen edlen Hopfengeschmack im Bier zu erhalten. Man betrachte dazu die alten Braurezepte.