HVG Germany: Hopfen

Hopfenöle

Dieses interessante Thema können wir in diesem Rahmen nur oberflächlich ansprechen. Das Hopfenaroma ist sehr komplex und nicht wie bei vielen Pflanzen und Früchten (z.B. Vanille, Beeren) durch eine oder wenige Substanzen zu beschreiben.

Im Bier überwiegen Aromastoffe aus dem Malz und aus dem Hefestoffwechsel. Die Hopfenaromanoten im Bier unterscheiden sich von denen des Hopfens vor der Zugabe. Wir kennen zwar die Hopfenöle die im Naturhopfen vorkommen sehr gut, die Umwandlungen die im gesamten Bierprozess stattfinden sind dagegen wenig bekannt. Epoxide und Umwandlungsprodukte der bisher ermittelten über 300 Öle bilden eine Mischung von aromarelevanten Substanzen, die einzeln nur schwer zu detektieren sind, aber in der Mischung das Aroma des Bieres wesentlich beeinflussen.

Ein Problem in der Analyse sind die sehr niedrigen Konzentrationen dieser Oxidations- und Umwandlungsprodukte der Hopfenöle, die im Bereich von ppb und ppt liegen. Trotz modernster Technologie kommen die gängigen Analysengeräte hier an Ihre Genauigkeitsgrenzen. Es gibt auch kaum Reinsubstanzen mit denen man die Geräte kalibrieren könnte.

Die Hopfennoten der Bierblume werden oft als citrusähnlich, blumig, estrig, fruchtig, würzig oder herb beschrieben. Hopfenölfraktionen mit den genannten Charakteristiken werden kommerziell angeboten. Es wird vermutet, dass erhöhte schwefelige Esterverbindungen einiger Hopfensorten, dem Bier eine zwiebelige oder knoblauchige Note geben könnten. Auch an Polyphenol und glycosidisch gebundene Aromastoffe sind für die Hopfenblume mitverantwortlich.

Es gibt eine Substanz, die heute als Referenz für die Aromahopfung genommen wird: das Linalool. Dieses Terpenalkohol ist in Bier vergleichsweise gut nachweisbar und kann als Leitsubstanz für die Hopfung genommen werden. Späte Hopfengaben im Sudhaus bringen quantitativ Linalool und andere Aromastoffe ins Bier. Linalool ist keine Hopfenspezifische Substanz. Sie kommt in Hopfen vor , aber auch z.B. in Koriander oder Majoran.

Hopfencharakter wird in Zusammenhang mit oxidierten Terpenen gebracht. Sesquiterpene sind anfällig für auto-oxidation. Epoxide wie z.B. caryophyllen-4,5-epoxid werden dabei gebildet. Humulen di-epoxide sind sowohl im Hopfen als auch im Bier nachgewiesen worden.

An der Technischen Universität München-Weihenstephan konnten Linalool, alpha-Terpienol und humulenol II eindeutig per GC-MS als vom Hopfen stammende Aromakomponente im Bier identifiziert werden. Ihre Schwellenwerte sollen jeweils bei etwa 10 µg / l, 500 µg / l, 2.400 µg / l liegen. Andere Substanzen wie myrcenol, 5,5 dimethyl-2(5H) furanon, alpha- und beta-eudesmol und selinenol konnten noch mit einer großen Wahrscheinlichkeit anderen Peaks des Chromatogramms zugeordnet werden.

Dieser kurze Exkurs in die Hopfenchemie soll nur verdeutlichen, wie komplex das Thema ist. Tiefer soll auf dieser Stelle nicht gegangen werden, denn allein eine Zusammenfassung der vorhandenen Literatur würde viele Seiten in Anspruch nehmen und trotzdem keine wirklich allgemein gültigen Aussagen zum Hopfenaroma treffen können.