Parameter, die die Isomerisierung beeinflussen:
- Kochzeit
- Temperatur/Druck
- pH
- Stammwürze Konzentration
- Trübung der Würze
- Bitterstoffniveau
- Art der Würzepfanne / Mischintensität
- Hopfenprodukt
Ausbeute der Bitterstoffe
Die Ausbeute in der Brauerei ergibt sich aus der Relation zwischen den verbliebenen Bitterstoffen im fertigen Bier und den mit dem Hopfen dosierten Bitterstoffen nach folgender Regel:
Ausbeute = ( Bitterstoffe im fertigen Bier / Bitterhopfen in Hopfen dosiert ) x 100
und errechnet sich als Isomerisierungsrate wie folgt:
Isomerisierungsrate = ( Iso - ? - Säuren in Würze oder Bier / ? - Säuren dosiert ) x 100
Die HPLC-Analyse eignet sich zur Ermittlung der tatsächlich gelösten Alpha- und Iso-Alphasäuren am besten.
Die Methode zur Analyse von Bitterstoffen in Würze und Bier kann im Kapitel "Die Pflanze" -Unterpunkt: Hopfenanalytik- nachgesehen werden.
Man kann in der Brauerei an unterschiedlichen Schrauben drehen, um die Ausbeute der Bitterstoffe und die Bitterstoffqualität zu beeinflussen: massnahmen.pdf (Datei zum Herunterladen, 62 KB)
