HVG Germany: Hopfen

Vorgänge beim Würzekochen

Hopfenbitterstoffe sind in wässriger Lösung schlecht löslich, denn sie sind überwiegend unpolar. Die Löslichkeit der Alphasäuren liegt bei einem pH von 5,0 bei etwa 40 mg/l. Die Löslichkeit der Beta-Säuren ist bei Würze pH noch geringer. Sie liegt bei etwa 1,5 mg/l. Im Bier finden sich nur Spuren von Beta-Säuren, ihre Oxidationsprodukte wie die Hulupone sind jedoch stabil und löslich und verbleiben in Lösung bis zum Endprodukt.

Die Bildung kleinster Harztröpfchen mit großer Oberfläche ist eine Voraussetzung für eine gute Lösung der Harze in der Würze.

Durch thermische Reaktion isomerisieren die Humulone zu Isohumulone. Die Isohumulone sind dann in der Lösung als Cis- und Trans- Stereo-Isomere präsent.

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In der Würze ist die Relation zwischen Cis- und Trans- Isomeren ungefähr 7:3. Ein geringer Teil der Isohumulone ist als Allo-Isohumulone, Abeo-Isohumulone und Spiro-Isohumulone in der Würze zu finden. Die räumliche Aufstellung des Moleküls beeinflusst sein Verhalten in Würze und im Bier.

Es gibt Löslichkeits-, Isomerisierungs- und Alterungsunterschiede zwischen den verschiedenen Iso-humulonfraktionen und ihrer Cis- und Trans- Stereo-Isomere. Erst die gelöste Iso-Alphasäure vermittelt die biertypische Bittere.

Cohumulon kann aufgrund von seinem leicht höher polarem Charakter gegenüber dem n- und Adhumulon, besser in Lösung gehen. Eine schnellere Isomerisierung konnte nicht festgestellt werden. Iso n- und Iso-Adhumulon sind weniger polar, reichern sich im Schaum an und sollen für einen cremigen Schaum verantwortlich sein.

Die Iso-Alphasäuren sind sauerstoffempfindlich und bilden während der Würzekochung eine nicht bestimmte Menge an Oxidationsprodukten. Diese könnten auch relevant für das Aroma sein.