HVG Germany: Hopfen

Es gibt zwischen dem Rohstoff Hopfen und dem Produkt Bier Analogien. Die Hopfeninhaltsstoffe reagieren so wie das Bier:

  • empfindlich auf Sauerstoff
  • empfindlich auf Temperatur und Temperaturwechsel
  • empfindlich auf Licht
  • empfindlich auf Zeit (Alterung)

Wir haben in den Kapiteln zu den Hopfensorten und den Hopfenprodukten gesehen, dass dem Brauer hier eine große Palette von Möglichkeiten zur Verfügung steht. Hopfenprodukte sind homogen, vergleichsweise haltbar und kontrollierbar in der Applikation. Die jeweilige Verwendung wird von der Zielsetzung des Brauers abhängig sein:

  • Vermitteln einer "Grundbittere" im Bier mit ausgewählten Bitterhopfensorten
  • Ausgewogenes Aroma als "Geschmacksprofil" im Bier mit klassischen Aromahopfen
  • Vermitteln von physiologisch wertvollen Gerbstoffen im Bier für die "Bekömmlichkeit" mit speziellen Aromahopfen.

Hopfen Im Sudhaus

Traditionell findet die Hopfung in der Würzepfanne statt. Der Zeitpunkt der Zugabe variiert von der Vorderwürzehopfung, über die Zugaben direkt vor Ausschlagen, bis hin zu direkter Aromahopfung im Whirlpool. Die Hopfeninhaltsstoffe machen nach ihrer Dosage folgende Stadien durch:

  1. Mechanische Verteilung
  2. Emulgation d.h. Lösung der Inhaltsstoffe
  3. Umwandlung von Inhaltsstoffen durch Hitze
  4. Ausdampfung flüchtiger (z.T. unerwünschter) Hopfenöle
  5. Teilweise Verbindung mit Proteinen und Ausfällung

Dabei kommt es beim Würzekochen zu folgenden Vorgängen:

  • Bitterstoffe: Alpha Isomerisiert zu iso-Alphasäure, Lösung von sonstigen Inhaltstoffen der Harzfraktion wie die Humulinsäuren
  • Aromastoffe: Lösung, Verdampfung, Oxidation
  • Polyphenole: Lösung, Polymerisierung, Ausfällung