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Bittere Substanzen in der Natur sind für gewöhnlich giftig. Bittere ist also ursprünglich eine Geschmacksempfindung, die uns vor Vergiftungen warnen soll. Sehr bittere Stoffe können sogar einen Würgereiz auslösen. Im Laufe der Zeit können wir den Körper daran gewöhnen, Bittere in geringen Konzentrationen - wie bei Kaffee und Bier - zu akzeptieren.

Genetisch bedingt besitzen verschiedene Menschen unterschiedliche Empfindlichkeiten gegenüber bestimmten Geschmacksstoffen. Besonders die Sensitivität gegenüber der Bittere ist individuell sehr unterschiedlich ausgeprägt. Bei der Wahrnehmungsschwelle gibt es Schwankungen um den Faktor 1.000. Neugeborene besitzen eine ausgeprägte Abneigung gegenüber bitteren Stoffen.

Heute weiß man, dass die Empfindung der fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen auf der gesamten Zunge stattfindet und nicht nur - wie lange geglaubt - auf bestimmte Regionen begrenzt ist. Es gibt 3 Arten von Geschmackspapillen auf der Zungenoberfläche, die Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen besitzen.

Was auf der Zunge beim Biertrinken passiert, klingt wissenschaftlich ausgedrückt wie folgt: Der Bittereindruck kommt im Verlauf einer metabotropen Signaltransduktion zustande.

Die Mechanismen der Bitterempfindung sind sehr komplex. Unterschiedliche bittere Substanzen lösen auch unterschiedliche chemische Reaktionen auf den Geschmacksrezeptoren aus. Substanzen wie Chinin und Koffein (ionotrope Signaltransduktion) sind alle bitter, sie werden aber nicht als "gleich" bitter wie Bier empfunden, da die Mechanismen, die sie auf der Zunge ansprechen, unterschiedlich sind.

Diese Komplexität macht deutlich, warum nicht nur Hopfen dem Bier Bittere und Adstringenz verleihen kann. Auch eine zu starke Spelzenauslaugung, Hefeautolyse, Wasserbeschaffenheit, Bierrückgewinnung aus Geläger oder Oxidation und Alterung können dem Bier eine Beschaffenheit geben, die vom Trinkenden als "bitter" bezeichnet wird.

Die Beschaffenheit der Biere, auch "Biermatrix" genannt, ist zudem ausschlaggebend dafür, ob die Bittere "allein" als Geschmack im Raum steht oder ob sie von anderen Geschmacks- und Mundgefühlen begleitet wird. Gleiches chemisches Bitterniveau wird in einem Rohfruchtbier, einem süßen Bier oder einem Starkbier verschieden empfunden.

Sowohl die Intensität wie auch die Qualität der Bittere lässt sich bewerten. Verkostungen zeigen, dass unterschiedliche Hopfen auch unterschiedliche Bitterempfindungen bewirken können.

Eine schwache Bittere kann als breit und adstringent beschrieben werden, während eine ausgeprägte Bittere als weich und rund empfunden werden kann. Auch Begriffe wie anhaltend, nachhängend, wiederkommend, intensiv und kratzig werden verwendet, um die Bitterempfindung zu beschreiben.

 


Spieglein, Spieglein an der Wand, welches ist die bitterste Isohumulonfraktion im ganzen Land?

Betrachtet man das Thema aus historischer Perspektive, so haben sich im Kampf um die Gunst des Brauers jene Sorten behauptet, welche eine weiche und angenehme Bittere vermitteln. Denn es galt, so viel Hopfen wie möglich in die Sudpfanne zu dosieren, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Heute wissen wir, dass diese Sorten - es handelt sich um die traditionellen Aromasorten - spezielle Charakteristika in Bezug auf ihre Harz-Polyphenol- und Aromazusammensetzung aufweisen.

In den 60er Jahren wurden die traditionellen Landsorten mit wilden Hopfen gekreuzt, um den Harzanteil zu erhöhen. In den neuen Sorten verschob sich dadurch die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, der Geschmack unterschied sich von dem der traditionellen Sorten. Im Lauf der Zeit versuchte man trotz höheren Harzanteils gewisse Charakteristika der traditionellen Aromasorten zu erhalten. So hat man heute in Deutschland z. B. Bittersorten, die in ihrem Ölspektrum und ihrer Alphasäurezusammensetzung den Aromahopfen sehr ähnlich sind.

Der Geschmacksunterschied zwischen den verschiedenen Harzfraktionen wird in der Literatur kontrovers diskutiert. Traditionelle Aromahopfen haben einen niedrigen Co-Humulon-Gehalt und ihre Bittere wird als sehr angenehm beschrieben. Deshalb geht bis heute die Tendenz hin zur Züchtung von Sorten, die einen möglichst geringen Co-Humulon-Gehalt aufweisen.

Auch Alterungs- und Oxidationsprodukte der ?- und der ?-Säuren sowie gewisse Fraktionen der Hopfenpolyphenole tragen zur Bitterempfindung eines Bieres bei. Tatsache ist, dass jede Hopfensorte diesbezüglich andere Zusammensetzungen aufweist. In der Brauerei muss - je nach gewünschtem Ziel - die entsprechende Sorte/das entsprechende Produkt durch Ausprobieren gefunden werden.

In der Frage der Bierbittere muss die Brauerei auch auf deren Stabilität im Produkt achten. Wie Analysen zeigen, bauen Handelsbiere bis zum Ablauf ihres Mindesthaltbarkeitsdatums zwischen 11 % und 26 % der Iso-Humulon-Werte ab. Ein Bier, das frisch aus der Brauerei 29 mg/l Iso-Humulon hat, könnte Monate später beim Konsumenten mit 22 mg/l Iso-Humulon ins Glas kommen. In dieser Stabilitätsfrage scheinen Hopfenprodukt und -sorte eine untergeordnete Rolle zu spielen: Die Bierbeschaffenheit insgesamt ist hier von größerer Bedeutung - siehe dazu die Publikation "Zum Abbau von Hopfenbitterstoffen während der Lagerung von Bier" (Forster, Massinger, Schmidt).

Jede Brauerei hat ihre Vorlieben, was den Hopfen betrifft. Wie sehr sich die Positionen unterscheiden, zeigen zwei extreme Sichtweisen:

Es gibt Brauereien, die eine ganz spezifische Sorte aus einem bestimmten Anbaugebiet verwenden. Die identische Sorte aus einem anderen Anbaugebiet wird aus Geschmacksgründen nicht akzeptiert. Andere Brauereien hingegen ziehen für ihre Hopfung chemisch komplett unterschiedliche Sorten aus ganz unterschiedlichen Anbaugebieten heran.Es gibt Brauereien, die eine ganz spezifische Sorte aus einem bestimmten Anbaugebiet verwenden. Die identische Sorte aus einem anderen Anbaugebiet wird aus Geschmacksgründen nicht akzeptiert. Andere Brauereien hingegen ziehen für ihre Hopfung chemisch komplett unterschiedliche Sorten aus ganz unterschiedlichen Anbaugebieten heran.