HVG Germany: Hopfen

Spieglein, Spieglein an der Wand, welches ist die bitterste Isohumulonfraktion im ganzen Land?

Betrachtet man das Thema aus historischer Perspektive, so haben sich im Kampf um die Gunst des Brauers jene Sorten behauptet, welche eine weiche und angenehme Bittere vermitteln. Denn es galt, so viel Hopfen wie möglich in die Sudpfanne zu dosieren, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Heute wissen wir, dass diese Sorten - es handelt sich um die traditionellen Aromasorten - spezielle Charakteristika in Bezug auf ihre Harz-Polyphenol- und Aromazusammensetzung aufweisen.

In den 60er Jahren wurden die traditionellen Landsorten mit wilden Hopfen gekreuzt, um den Harzanteil zu erhöhen. In den neuen Sorten verschob sich dadurch die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, der Geschmack unterschied sich von dem der traditionellen Sorten. Im Lauf der Zeit versuchte man trotz höheren Harzanteils gewisse Charakteristika der traditionellen Aromasorten zu erhalten. So hat man heute in Deutschland z. B. Bittersorten, die in ihrem Ölspektrum und ihrer Alphasäurezusammensetzung den Aromahopfen sehr ähnlich sind.

Der Geschmacksunterschied zwischen den verschiedenen Harzfraktionen wird in der Literatur kontrovers diskutiert. Traditionelle Aromahopfen haben einen niedrigen Co-Humulon-Gehalt und ihre Bittere wird als sehr angenehm beschrieben. Deshalb geht bis heute die Tendenz hin zur Züchtung von Sorten, die einen möglichst geringen Co-Humulon-Gehalt aufweisen.

Auch Alterungs- und Oxidationsprodukte der ?- und der ?-Säuren sowie gewisse Fraktionen der Hopfenpolyphenole tragen zur Bitterempfindung eines Bieres bei. Tatsache ist, dass jede Hopfensorte diesbezüglich andere Zusammensetzungen aufweist. In der Brauerei muss - je nach gewünschtem Ziel - die entsprechende Sorte/das entsprechende Produkt durch Ausprobieren gefunden werden.

In der Frage der Bierbittere muss die Brauerei auch auf deren Stabilität im Produkt achten. Wie Analysen zeigen, bauen Handelsbiere bis zum Ablauf ihres Mindesthaltbarkeitsdatums zwischen 11 % und 26 % der Iso-Humulon-Werte ab. Ein Bier, das frisch aus der Brauerei 29 mg/l Iso-Humulon hat, könnte Monate später beim Konsumenten mit 22 mg/l Iso-Humulon ins Glas kommen. In dieser Stabilitätsfrage scheinen Hopfenprodukt und -sorte eine untergeordnete Rolle zu spielen: Die Bierbeschaffenheit insgesamt ist hier von größerer Bedeutung - siehe dazu die Publikation "Zum Abbau von Hopfenbitterstoffen während der Lagerung von Bier" (Forster, Massinger, Schmidt).

Jede Brauerei hat ihre Vorlieben, was den Hopfen betrifft. Wie sehr sich die Positionen unterscheiden, zeigen zwei extreme Sichtweisen:

Es gibt Brauereien, die eine ganz spezifische Sorte aus einem bestimmten Anbaugebiet verwenden. Die identische Sorte aus einem anderen Anbaugebiet wird aus Geschmacksgründen nicht akzeptiert. Andere Brauereien hingegen ziehen für ihre Hopfung chemisch komplett unterschiedliche Sorten aus ganz unterschiedlichen Anbaugebieten heran.Es gibt Brauereien, die eine ganz spezifische Sorte aus einem bestimmten Anbaugebiet verwenden. Die identische Sorte aus einem anderen Anbaugebiet wird aus Geschmacksgründen nicht akzeptiert. Andere Brauereien hingegen ziehen für ihre Hopfung chemisch komplett unterschiedliche Sorten aus ganz unterschiedlichen Anbaugebieten heran.