HVG Germany: Hopfen

Bittere Substanzen in der Natur sind für gewöhnlich giftig. Bittere ist also ursprünglich eine Geschmacksempfindung, die uns vor Vergiftungen warnen soll. Sehr bittere Stoffe können sogar einen Würgereiz auslösen. Im Laufe der Zeit können wir den Körper daran gewöhnen, Bittere in geringen Konzentrationen - wie bei Kaffee und Bier - zu akzeptieren.

Genetisch bedingt besitzen verschiedene Menschen unterschiedliche Empfindlichkeiten gegenüber bestimmten Geschmacksstoffen. Besonders die Sensitivität gegenüber der Bittere ist individuell sehr unterschiedlich ausgeprägt. Bei der Wahrnehmungsschwelle gibt es Schwankungen um den Faktor 1.000. Neugeborene besitzen eine ausgeprägte Abneigung gegenüber bitteren Stoffen.

Heute weiß man, dass die Empfindung der fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen auf der gesamten Zunge stattfindet und nicht nur - wie lange geglaubt - auf bestimmte Regionen begrenzt ist. Es gibt 3 Arten von Geschmackspapillen auf der Zungenoberfläche, die Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen besitzen.

Was auf der Zunge beim Biertrinken passiert, klingt wissenschaftlich ausgedrückt wie folgt: Der Bittereindruck kommt im Verlauf einer metabotropen Signaltransduktion zustande.

Die Mechanismen der Bitterempfindung sind sehr komplex. Unterschiedliche bittere Substanzen lösen auch unterschiedliche chemische Reaktionen auf den Geschmacksrezeptoren aus. Substanzen wie Chinin und Koffein (ionotrope Signaltransduktion) sind alle bitter, sie werden aber nicht als "gleich" bitter wie Bier empfunden, da die Mechanismen, die sie auf der Zunge ansprechen, unterschiedlich sind.

Diese Komplexität macht deutlich, warum nicht nur Hopfen dem Bier Bittere und Adstringenz verleihen kann. Auch eine zu starke Spelzenauslaugung, Hefeautolyse, Wasserbeschaffenheit, Bierrückgewinnung aus Geläger oder Oxidation und Alterung können dem Bier eine Beschaffenheit geben, die vom Trinkenden als "bitter" bezeichnet wird.

Die Beschaffenheit der Biere, auch "Biermatrix" genannt, ist zudem ausschlaggebend dafür, ob die Bittere "allein" als Geschmack im Raum steht oder ob sie von anderen Geschmacks- und Mundgefühlen begleitet wird. Gleiches chemisches Bitterniveau wird in einem Rohfruchtbier, einem süßen Bier oder einem Starkbier verschieden empfunden.

Sowohl die Intensität wie auch die Qualität der Bittere lässt sich bewerten. Verkostungen zeigen, dass unterschiedliche Hopfen auch unterschiedliche Bitterempfindungen bewirken können.

Eine schwache Bittere kann als breit und adstringent beschrieben werden, während eine ausgeprägte Bittere als weich und rund empfunden werden kann. Auch Begriffe wie anhaltend, nachhängend, wiederkommend, intensiv und kratzig werden verwendet, um die Bitterempfindung zu beschreiben.