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Die Entwicklung der Biersorten ist ein sehr interessantes Kapitel der Biergeschichte. Diese Entwicklung verlief von Land zu Land unterschiedlich, abhängig von den eingesetzten Rohstoffen und der Brautechnologie und nicht zuletzt bestimmt durch die Markenpolitik der Brauereien. So hat ein südamerikanisches Pilsner Bier nur noch wenig mit seinem Urgroßvater aus Böhmen zu tun und ein asiatischer Bock würde in der deutschen Starkbierzeit wenig Zuspruch finden. Zu den traditionellen Sorten kommen Bierspezialitäten, Biermischgetränke und saisonale Bierkreationen hinzu, die Brauer weltweit täglich erfinden - wie z. B. Weihnachtsbier und Mondscheinbier.

Eines haben die Biere in ihrer unendlichen Vielfalt fast alle gemeinsam: Der Hopfen ist ihre Seele, die sie erst zum Leben erweckt. Aber wie definiert man denn eigentlich Bier? Im "Vorläufigen Biergesetz" sind die in Deutschland für Bier erlaubten Rohstoffe festgelegt.

Das deutsche Reinheitsgebot war früher im Biersteuergesetz verankert und das Brauen und Vermarkten von Bieren (auch importierten) mit anderen als den im Gesetz erlaubten Zutaten war untersagt. Das Urteil des EuGH vom 12. 3. 1987 zu § 10 BierStG (Stichwort Reinheitsgebot) erklärte die Regelung des § 10 BierStG wegen Verstoßes gegen Art. 30 EWGV (Warenverkehrsfreiheit) für unzulässig. Aufgrund dieser Entscheidung muss auch die Bundesrepublik die Einfuhr von Bieren, die in anderen EU-Mitgliedstaaten nach dortigen Kriterien rechtmäßig hergestellt und in den Verkehr gebracht werden dürfen, unter der Bezeichnung "Bier" in Deutschland zulassen. Für deutsche Brauereien besteht das Reinheitsgebot weiterhin. Es ist im "Vorläufigen Biergesetz" verankert. Die Verbrauchersteuern werden in der EU harmonisiert. Darunter fällt auch die Biersteuer. Bier hat in der Kombinierten Nomenklatur den Code 22.03 (Biermischgetränke 22.06). Einzelheiten zur Biersteuer in Deutschland regeln das Biersteuergesetz und die Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes. Verschiedene Biertypen haben unterschiedliche Charaktere hinsichtlich der Hopfennote und der Bittere. Die Hopfennote lässt sich nur sensorisch beschreiben, dagegen weisen die analysierten BUs (Bitter Units) schon in eine bestimmte Richtung, was die zu erwartende Bitterempfindung angeht.

Eine Aufteilung, auf welchem Bitterniveau man welche Biersorte erwarten kann, finden Sie hier (pdf, Größe 15 KB). Wie kann man das Universum der Biertypen aufteilen? Ein Biertyp lässt sich nach unterschiedlichen Kriterien kategorisieren. Das erleichtert dem Genießer bereits im Vorfeld die Einordnung des zu erwartenden Geschmackserlebnisses und erlaubt dem Bierkenner die Bewertung der Nuancen innerhalb des Biertyps. Welche Kriterien kann man heranziehen?

A. Gesetzliche Kennzeichnung: Sie ist im jeweiligen Land durch die entsprechende Lebensmittelgesetzgebung vorgegeben (z. B. Vollbier, Export). B. Rohstoffzusammensetzungen, die sortentypisch sind:

BA. Verwendetes Getreide (Weizenbier, Roggenbier, Rauchmalz)

BB. Verwendete Rohfrucht (Reis, Mais, Zucker, Sirup)

BC. Andere Geschmacksstoffe und Gewürze (Honig, Früchte, Kräuter) BD. Zusammensetzung des Wassers BE. Hopfengabe (Menge, Sorte, Produkt, Zeitpunkt, hopfenaromatisch, bitter) BF. Art der Hefe - unter- und obergärig. Untergärige Biere sind auch als Lager weltweit bekannt, die obergärigen als Ale. Auch andere für die Gärung verantwortliche Mikroorganismen - wie bei der Berliner Weisse, den belgischen Lambics oder Gueuze-Bieren - sind sortenspezifisch.

C. Herkunft: Eine regionale Aufteilung sortiert die Biertypen nach ihrer Herkunft (Land oder Region). Die Biere müssen entweder aus der jeweiligen Region kommen oder nach dem ursprünglichen Rezept der Region gebraut sein. Beispiele sind Stout, Porter, Kölsch oder Pilsener.

D. Konzentration an Extrakt und Alkohol: Der Stammwürzegehalt, der gleichzeitig für den Alkoholgehalt bedeutend ist, unterscheidet Biere, z. B. Strong, Bock, Doppelbock und Triple Bock.

E. Anlass: Zu bestimmten Zeiten/Anlässen werden saisonale Bierspezialitäten gebraut, z. B. zur Weihnachtszeit, zum Oktoberfest oder zur Starkbierzeit.

F. Brauverfahren: z. B. Diätbiere, alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere, Ice, Dry- und Light Biere

G. Aussehen: Ob transparent, hellblond, rötlich, dunkel oder schwarz, ob naturtrüb oder klar filtriert - das Auge trinkt mit.

 

 

Unterschiedliche Biersorten können in der Analyse das gleiche Bitterstoff-Niveau aufweisen.

Die gemessenen Bitter-Einheiten zeigen eine ungefähre Tendenz auf, was die zu erwartende Bitter-Empfindung betrifft. Die spektralphotometrische Analyse der Bitterstoff-Komponente ist jedoch unspezifisch, was die IBU-Ermittlung betrifft: Zwei Biere mit identischen Bitter-Einheiten können unterschiedliche Gehalte an Iso-?-Säuren aufweisen. Man nehme zwei Biere mit 35 Bitter-Einheiten. Bier A hat 32 mg/l Iso-Humulone, Bier B 39 mg/l. Beide Biere werden als unterschiedlich bitter empfunden, obwohl die IBUs gleich sind. Am Beispiel von zwei in unserer Forschungsbrauerei hergestellten Bieren wird dieser Einfluss deutlich. Die Biere wurden unterschiedlich gehopft, ansonsten aber identisch gebraut:

 

 

 

 

 


Bier Nr. 2 ist - gemessen an den BUs - weniger bitter als Bier Nr. 1, wird aber von den Verkostern als deutlich bitterer bewertet. Zum einen liegt das am höheren Iso-Humulon-Gehalt, zum anderen ist das Bier aufgrund des geringeren Polyphenolgehaltes wesentlich schlanker, wodurch die Bittere deutlicher zum Ausdruck kommt. Zusätzlich zur Bittere kann man die Biere auch am Aroma und am Mundgefühl deutlich voneinander unterscheiden. Vorläufiges Biergesetz § 9 (ohne Gewähr, Stand 03.2005) Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, abgesehen von den Vorschriften in den Absätzen 4 bis 6, nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig. Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden. Die Verwendung von Farbebieren, die nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt sind, ist bei der Bierbereitung gestattet, unterliegt jedoch besonderen Überwachungsmaßnahmen. An Stelle von Hopfen dürfen bei der Bierbereitung auch Hopfenpulver oder Hopfen in anderweit zerkleinerter Form oder Hopfenauszüge verwendet werden, sofern diese Erzeugnisse den nachstehenden Anforderungen entsprechen: Hopfenpulver und anderweit zerkleinerter Hopfen sowie Hopfenauszüge müssen ausschließlich aus Hopfen gewonnen sein. Hopfenauszüge müssen die beim Sudverfahren in die Bierwürze übergehenden Stoffe des Hopfens oder dessen Aroma- und Bitterstoffe in einer Beschaffenheit enthalten, wie sie Hopfen vor oder bei dem Kochen in der Bierwürze aufweist, den Vorschriften des Lebensmittelrechts entsprechen. Die Hopfenauszüge dürfen der Bierwürze nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens beigegeben werden. Als Klärmittel für Würze und Bier dürfen nur solche Stoffe verwendet werden, die mechanisch oder adsorbierend wirken und bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden. Auf Antrag kann im einzelnen Falle zugelassen werden, daß bei der Bereitung von besonderen Bieren und von Bier, das zur Ausfuhr oder zu wissenschaftlichen Versuchen bestimmt ist, von den Absätzen 1 und 2 abgewichen wird. Für die Zulassung von Ausnahmen sind die nach Landesrecht zuständigen Behörden zuständig. Die Vorschriften in den Absätzen 1 und 2 finden keine Anwendung für diejenigen Brauereien, die Bier nur für den Hausbedarf herstellen (Hausbrauer).