HVG Germany: Hopfen

Die Entwicklung der Biersorten ist ein sehr interessantes Kapitel der Biergeschichte. Diese Entwicklung verlief von Land zu Land unterschiedlich, abhängig von den eingesetzten Rohstoffen und der Brautechnologie und nicht zuletzt bestimmt durch die Markenpolitik der Brauereien. So hat ein südamerikanisches Pilsner Bier nur noch wenig mit seinem Urgroßvater aus Böhmen zu tun und ein asiatischer Bock würde in der deutschen Starkbierzeit wenig Zuspruch finden. Zu den traditionellen Sorten kommen Bierspezialitäten, Biermischgetränke und saisonale Bierkreationen hinzu, die Brauer weltweit täglich erfinden - wie z. B. Weihnachtsbier und Mondscheinbier.

Eines haben die Biere in ihrer unendlichen Vielfalt fast alle gemeinsam: Der Hopfen ist ihre Seele, die sie erst zum Leben erweckt. Aber wie definiert man denn eigentlich Bier? Im "Vorläufigen Biergesetz" sind die in Deutschland für Bier erlaubten Rohstoffe festgelegt.

Das deutsche Reinheitsgebot war früher im Biersteuergesetz verankert und das Brauen und Vermarkten von Bieren (auch importierten) mit anderen als den im Gesetz erlaubten Zutaten war untersagt. Das Urteil des EuGH vom 12. 3. 1987 zu § 10 BierStG (Stichwort Reinheitsgebot) erklärte die Regelung des § 10 BierStG wegen Verstoßes gegen Art. 30 EWGV (Warenverkehrsfreiheit) für unzulässig. Aufgrund dieser Entscheidung muss auch die Bundesrepublik die Einfuhr von Bieren, die in anderen EU-Mitgliedstaaten nach dortigen Kriterien rechtmäßig hergestellt und in den Verkehr gebracht werden dürfen, unter der Bezeichnung "Bier" in Deutschland zulassen. Für deutsche Brauereien besteht das Reinheitsgebot weiterhin. Es ist im "Vorläufigen Biergesetz" verankert. Die Verbrauchersteuern werden in der EU harmonisiert. Darunter fällt auch die Biersteuer. Bier hat in der Kombinierten Nomenklatur den Code 22.03 (Biermischgetränke 22.06). Einzelheiten zur Biersteuer in Deutschland regeln das Biersteuergesetz und die Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes. Verschiedene Biertypen haben unterschiedliche Charaktere hinsichtlich der Hopfennote und der Bittere. Die Hopfennote lässt sich nur sensorisch beschreiben, dagegen weisen die analysierten BUs (Bitter Units) schon in eine bestimmte Richtung, was die zu erwartende Bitterempfindung angeht.

Eine Aufteilung, auf welchem Bitterniveau man welche Biersorte erwarten kann, finden Sie hier (pdf, Größe 15 KB). Wie kann man das Universum der Biertypen aufteilen? Ein Biertyp lässt sich nach unterschiedlichen Kriterien kategorisieren. Das erleichtert dem Genießer bereits im Vorfeld die Einordnung des zu erwartenden Geschmackserlebnisses und erlaubt dem Bierkenner die Bewertung der Nuancen innerhalb des Biertyps. Welche Kriterien kann man heranziehen?

A. Gesetzliche Kennzeichnung: Sie ist im jeweiligen Land durch die entsprechende Lebensmittelgesetzgebung vorgegeben (z. B. Vollbier, Export). B. Rohstoffzusammensetzungen, die sortentypisch sind:

BA. Verwendetes Getreide (Weizenbier, Roggenbier, Rauchmalz)

BB. Verwendete Rohfrucht (Reis, Mais, Zucker, Sirup)

BC. Andere Geschmacksstoffe und Gewürze (Honig, Früchte, Kräuter) BD. Zusammensetzung des Wassers BE. Hopfengabe (Menge, Sorte, Produkt, Zeitpunkt, hopfenaromatisch, bitter) BF. Art der Hefe - unter- und obergärig. Untergärige Biere sind auch als Lager weltweit bekannt, die obergärigen als Ale. Auch andere für die Gärung verantwortliche Mikroorganismen - wie bei der Berliner Weisse, den belgischen Lambics oder Gueuze-Bieren - sind sortenspezifisch.

C. Herkunft: Eine regionale Aufteilung sortiert die Biertypen nach ihrer Herkunft (Land oder Region). Die Biere müssen entweder aus der jeweiligen Region kommen oder nach dem ursprünglichen Rezept der Region gebraut sein. Beispiele sind Stout, Porter, Kölsch oder Pilsener.

D. Konzentration an Extrakt und Alkohol: Der Stammwürzegehalt, der gleichzeitig für den Alkoholgehalt bedeutend ist, unterscheidet Biere, z. B. Strong, Bock, Doppelbock und Triple Bock.

E. Anlass: Zu bestimmten Zeiten/Anlässen werden saisonale Bierspezialitäten gebraut, z. B. zur Weihnachtszeit, zum Oktoberfest oder zur Starkbierzeit.

F. Brauverfahren: z. B. Diätbiere, alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere, Ice, Dry- und Light Biere

G. Aussehen: Ob transparent, hellblond, rötlich, dunkel oder schwarz, ob naturtrüb oder klar filtriert - das Auge trinkt mit.

 

 

Unterschiedliche Biersorten können in der Analyse das gleiche Bitterstoff-Niveau aufweisen.

Die gemessenen Bitter-Einheiten zeigen eine ungefähre Tendenz auf, was die zu erwartende Bitter-Empfindung betrifft. Die spektralphotometrische Analyse der Bitterstoff-Komponente ist jedoch unspezifisch, was die IBU-Ermittlung betrifft: Zwei Biere mit identischen Bitter-Einheiten können unterschiedliche Gehalte an Iso-?-Säuren aufweisen. Man nehme zwei Biere mit 35 Bitter-Einheiten. Bier A hat 32 mg/l Iso-Humulone, Bier B 39 mg/l. Beide Biere werden als unterschiedlich bitter empfunden, obwohl die IBUs gleich sind. Am Beispiel von zwei in unserer Forschungsbrauerei hergestellten Bieren wird dieser Einfluss deutlich. Die Biere wurden unterschiedlich gehopft, ansonsten aber identisch gebraut: