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Was wollen Sie im Bier erreichen?
Das Kapitel "Hopfen im Brauprozess" hat die bisher bekannten Einflüsse der verschiedenen Hopfenfraktionen aufgezeigt. Um bestimmte Ziele zu erreichen stehen dem neugierigen Brauer nun zahlreiche Variationsmöglichkeiten zur Verfügung, die sich aus der unterschiedlichen Kombination von Hopfensorten und Hopfenprodukten, der vorhandenen Technik und der angewendeten Technologie ergeben. Brauereien gehen bei klassischer Hopfung folgende Wege: Hopfenaroma im Bier

Typische Maßnahme: Dosage 0 bis 10 min vor Ausschlagen
Menge: 0.1 bis 1.5 ml Hopfen Öl/hl, entspricht 10 bis 200 g Hopfen/hl
Produkt: Pellets 90
Pellets 45
CO2-Extrakte
Ölreiche CO2-Extrakte
Sorten: Bevorzugt klasische Aromasorten wie:
Saaz, Hersbruck, Tettnang, Spalter, Hallertauer
Zuchtaromasorten wie:
Spalter Select, H.Tradition, Perle, Saphir

Polyphenole im Bier

Typische Maßnahme: Dosage 15 bis 30 min vor Ausschlagen
Menge: 20 bis 100 mg/hl, entspricht 40 bis 200 g Hopfen/hl
Produkt: Pellets 90
Pellets 45
Sorten: Bevorzugt klasische Aromasorten wie:
Saaz, Hersbruck, Tettnang, Spalter, Hallertauer
Zuchtaromasorten wie:
Spalter Select, H.Tradition, Perle, Saphir
Feine Bitterhopfen wie Northern Brewer

Grundbittere im Bier

Typische Maßnahme: Dosage zu Kochbeginn
Menge: 3 bis 13 gr Alpha/hl, entspricht 30 bis 100 g Hopfen/hl
Produkt: Pellets 45
CO2-Extrakte
Sorten: Bevorzugt feine Hochalphasorten wie:
Magnum, Northern Brewer, Taurus, Nugget auch generische internationale Hochalphasorten

 


Weshalb verwendet man unterschiedliche Hopfensorten?

Hopfenaroma im Bier
Vermittlung eines Hopfengeschmacks
Eine frische Hopfennote kann durch eine späte Gabe von Hopfen mit mildem Aroma vermittelt werden.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen.

Verbesserung des Biergeschmacks
Leicht flüchtige Aromakomponenten der Sauerstofffraktion (Ester) können den Biergeschmack beeinflussen und unangenehme Geschmackscharakteristiken vermitteln. -> Hopfen mit niedrigem Estergehalt sollten vorgezogen werden.

Polyphenole im Bier
Verbesserung des Biergeschmacks
Hopfenpolyphenole und insbesondere die niedermolekularen Fraktionen wirken sich positiv auf den Biergeschmack aus. Aromahopfen sind reicher an niedermolekularen Polyphenolen.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen.

Verbesserung der Geschmacksstabilität
Niedermolekulare Polyphenole können als natürliche Antioxidantien wirken und so die Stabilität positiv beeinflussen.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen

Bittere im Bier
Verbesserung der Bitterqualität
Die Bittere von Hopfensorten mit niedrigen Cohumulongehalten wird allgemein als weicher und angenehmer bewertet.
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalt sind vorzuziehen.

Verbesserung der Schaumstabilität
Iso-Cohumulon ist hydrophyler als Iso-n- und Iso-adhumulon und weniger aktiv in Bezug auf die Schaumstabilität.
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalten sind vorzuziehen.

Dosage stabilerer Iso-humulone zum Bier
Während der Bieralterung zerfallen die Homologe der Iso-humulone in unterschiedlichem Ausmaß bzw. mit unterschiedlicher Geschwindigkeit:
Iso-cohumulones sind weniger stabil als die Iso-n-humulone,
Iso-adhumulone sind die stabilsten aller Homologe
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalten sind vorzuziehen.


In unserer Forschungsbrauerei können wir mit Hopfen experimentieren. Ein Beispiel zur Anwendung von Hopfen finden Sie hier: >How can hops in their natural unchanged form be of aid to you when developing and designing new beer types?>
Im Folgenden geben wir Ihnen ein paar Anregungen zur Hopfungsweise bei der Herstellung von Bayerischem Lager oder Pils:

Bayerisches Lager mit 20 - 25 IBU

  1. 5 g ?/hl in Form von CO2-Extrakt bzw. Pellets 45 Northern Brewer oder Magnum zu Kochbeginn
  2. 2 g ?/hl in Form von Pellets 45 / 90
    10 bis 20 min vor Kochende
    Aromasorten wie Perle, Hersbruck, Hallertau Tradition

Bayerisches Pils mit 30 - 35 IBU, Nr 1

  1. 6 g ?/hl in Form von CO2-Extrakt bzw. Pellets 45 Mischung von Northern Brewer mit Perle oder einer anderen Aromahopfensorte
  2. 0,5 ml Öl/hl (entspricht etwa 5 g ?/hl) in Form von Pellets 45 / 90
    Kurz vor Ausschlagen
    Aromasorten je nach gewünschtem Sortencharakter

Bayerisches Pils mit 30 - 35 IBU, Nr 2

  1. 5 g ?/hl in Form von CO2-Extrakt bzw. Pellets 45 Mischung von Northern Brewer mit Perle oder einer anderen Aromahopfensorte
  2. 3 g ?/hl in Form von Pellets 45 / 90
    30 min vor Ausschlagen
    Aromasorten
  3. 0,3 ml Öl/hl (entspricht etwa 3 g ?/hl) in Form von Pellets 45 / 90
    Kurz vor Ausschlagen
    Aromasorten je nach gewünschtem Sortencharakter

Bayerisches Pils mit 30 - 35 IBU, Nr 3

  1. 6 g ?/hl in Form von CO2-Extrakt bzw. Pellets 45
    Mischung von Northern Brewer mit Perle oder einer anderen Aromahopfensorte
  2. 4 g ?/hl in Form von Pellets 45 / 90
    30 min vor Ausschlagen
    Aromasorten
  3. 0,3 bis 1,0 ml Öl/hl (entspricht etwa 0,3 bis 1 g ?/hl) in Form von Öl- Reichem CO2 Extrakt.
    Kurz vor Ausschlagen
    Aromasorten bevorzugt.