HVG Germany: Hopfen

Weshalb verwendet man unterschiedliche Hopfensorten?

Hopfenaroma im Bier
Vermittlung eines Hopfengeschmacks
Eine frische Hopfennote kann durch eine späte Gabe von Hopfen mit mildem Aroma vermittelt werden.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen.

Verbesserung des Biergeschmacks
Leicht flüchtige Aromakomponenten der Sauerstofffraktion (Ester) können den Biergeschmack beeinflussen und unangenehme Geschmackscharakteristiken vermitteln. -> Hopfen mit niedrigem Estergehalt sollten vorgezogen werden.

Polyphenole im Bier
Verbesserung des Biergeschmacks
Hopfenpolyphenole und insbesondere die niedermolekularen Fraktionen wirken sich positiv auf den Biergeschmack aus. Aromahopfen sind reicher an niedermolekularen Polyphenolen.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen.

Verbesserung der Geschmacksstabilität
Niedermolekulare Polyphenole können als natürliche Antioxidantien wirken und so die Stabilität positiv beeinflussen.
-> Aromahopfen sind vorzuziehen

Bittere im Bier
Verbesserung der Bitterqualität
Die Bittere von Hopfensorten mit niedrigen Cohumulongehalten wird allgemein als weicher und angenehmer bewertet.
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalt sind vorzuziehen.

Verbesserung der Schaumstabilität
Iso-Cohumulon ist hydrophyler als Iso-n- und Iso-adhumulon und weniger aktiv in Bezug auf die Schaumstabilität.
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalten sind vorzuziehen.

Dosage stabilerer Iso-humulone zum Bier
Während der Bieralterung zerfallen die Homologe der Iso-humulone in unterschiedlichem Ausmaß bzw. mit unterschiedlicher Geschwindigkeit:
Iso-cohumulones sind weniger stabil als die Iso-n-humulone,
Iso-adhumulone sind die stabilsten aller Homologe
-> Hopfen mit niedrigem prozentualen Cohumulongehalten sind vorzuziehen.