HVG Germany: Hopfen

Die Isomerisierung der Alphasäuren im Sudhaus ist naturbedingt limitiert auf eine Ausbeute unter 50% der dosierten Alphasäuren.

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Iso-Alphasäuren gehen nach dem Sudhaus zusätzlich im Kühltrub, durch Ausscheidung durch den pH-Abfall (z.B. 5,4 in Würze; 4,4 in Bier), durch Ausscheidung mit der Hefe, Geläger, Trub und in der Filtration verloren. Die Ausbeute der Bitterstoffe sollte korrekterweise immer auf der Basis der HPLC ermittelten Iso-Alphasäuren in der Ausschlagwürze oder im fertigen Bier, gesetzt in Relation zu der dosierten Alphasäuremenge und nicht auf der Basis der spektralphotometrisch ermittelten Bittereinheiten.

 

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