HVG Germany: Hopfen

 

Inhaltsstoffe

inhaltsstoffe_1
Die wertgebenden Inhaltsstoffe des Hopfens sind:

Bitterstoffe = Hopfenharze
Aromastoffe = Hopfenöle/ätherische Öle
Gerbstoffe = Polyphenole
Siehe dazu Hopfchenchemie

Die Bitterstoffe und ätherischen Öle befinden sich in den Lupulindrüsen.
Gerbstoffe stammen vorwiegend aus den gröberen Pflanzenteilen wie Doldenstielen und -spindeln.

Siehe dazu: Hopfenchemie

 

a. Bitterstoffe
Die Bitterstoffe sind Säuren. Sie bewirken die "herbe Frische" des Bieres und verbessern die Schaumstabilität. Man unterscheidet:

Alphasäuren = Humulone
Betasäuren = Lupulone
Gammasäuren = Humulione
Deltasäuren = Hulupone

Zu jeder dieser 4 Gruppen gibt es 5 Säuren mit gleicher Molekülgrundstruktur, aber verschiedenen Seitenketten. Die absolute Höhe der Bittersäurengehalte und die spezifische Zusammensetzung ist sorten- und witterungsabhängig.

b. Aromastoffe
Das "Hopfenaroma" setzt sich aus über 300 Komponenten ätherischer Öle wie Mycren, Caryophyllen, Humulen usw. zusammen.
Die absoluten und relativen Mengen sind im Wesentlichen sorten-, aber auch jahrgangsabhängig. Sorten des Saazer Formenkreises (Saazer, Spalter, Tettnanger) repräsentieren die Gruppe der hochfeinen Aromasorten und zeichnen sich durch höhere Gehalte an Farnesen aus.

c. Gerbstoffe
Gerbstoffe haben Einfluss auf den Geschmack und die Vollmundigkeit des Bieres. Sie haben eine Eiweiß ausfällende Wirkung.

Neben der geschmacksprägenden Note hat die Verwendung von Hopfen bei der Bierherstellung Einfluss auf die Keimflora. Er wirkt antiseptisch und bakteriostatisch und beeinflusst damit die Haltbarkeit des Bieres.