HVG Germany: Hopfen

 

Polyphenole

Je nach Art der Hopfendossage und Brauereitechnologie stammen zwischen 0 % und 30 % der in der Würze enthaltenen Polyphenole vom Hopfen. Der Oberbegriff Polyphenole umfasst eine immense Anzahl an Komponenten, von denen man im Hopfen über 100 verschiedene analytisch bestimmen kann.

Substanzgruppe
Hydroxybenzoesäuren
Hydroxyzimtsäuren
Proanthycyanidine
Flavanole
Flavonole
Quercetinflavonoide
Kämpferolflavonoide
Prenylflavonoide
Gehalte (mg/100g)
1–10
100–450
100–600
30–200
1–10
50–250
50–300
100–1000

Dr. Adrian Forster: "Polyphenole aus Gerstenmalz oder Hopfen werden heute noch von vielen Brauern eher als störend empfunden, da bestimmte Polyphenolgruppen die Bildung irreversibler Trübungen im abgefüllten Bier fördern. Um eine hohe physikalische Stabilität zu erzielen, verringert man daher lieber die Dosage von Polyphenolen oder man reduziert sie bei der Filtration durch eine PVPP-Behandlung.

Dem steht allerdings eine interessante Entwicklung gegenüber: In der Lebensmittel- und Pflanzenforschung ist man verstärkt bemüht, natürliche Antioxidantien z. B. in Kräutern, Tee oder Samen zu finden. Die Wirkung dieser Antioxidantien, die oft polyphenolischen Charakter aufweisen, sieht man in zweierlei Richtungen. Sie können Lebensmittel wie z. B. Fette vor einer zu schnellen geschmacklichen Beeinträchtigung durch Sauerstoff schützen. Darüber hinaus vermutet man, dass sie als Radikalfänger im menschlichen Körper agieren und so eine antikanzerogene Wirkung ausüben. Als Beispiele dienen Rosmarin, Tee, und zwar besonders grüner Tee, oder Rotwein. Hopfen ist nun eine Pflanze mit vergleichsweise hohen Polyphenolgehalten (4–6 Gew.-%), was die Frage aufwirft, ob und wie man gezielt diese Stoffgruppe nutzen kann."