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Hopfenchemie

Es freut uns besonders, dass Sie sich für dieses Kapitel interessieren, denn die Chemie des Hopfens ist faszinierend - unter anderem auch, weil es einige Substanzen gibt, die in der Natur ausschließlich im Hopfen vorkommen.

In den letzten Jahren ist Hopfen im Bewusstsein vieler Brauer und Einkäufer mehr und mehr zu einem reinen Alphasäureträger verkommen. Doch lassen Sie sich überzeugen, dass Hopfen viel mehr ist!

Heute können wir die empirischen Erkenntnisse der mehr als tausend Jahre alten Hopfenverwendung im Bier wissenschaftlich durchleuchten. Wir stellen dabei fest, dass die Selektion von Hopfen mit bestimmten Charakteristika durchaus seine Gründe hatte. So können wir auch erkennen, was der Brauer heute anders macht als früher.

Grundlagen der folgenden Kapitel sind
- die Arbeit von Dr. Adrian Forster: "Hopfen - mehr als nur ein Alphasäureträger"
- das "EBC Manual of Good Practice - Hops and Hop Products".

Beachten Sie bitte auch folgende Kapitel:
Charakterisierung der Hopfensorten
Hopfen in der Brauerei
Hopfenanalytik


 

Wen die Chemie des Hopfens im Detail interessiert, findet auf der Internetseite der Firma Chromadex 296 der Pflanzeninhaltsstoffe gelistet: http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

Dr. Adrian Forster: "Hopfen ist im Vergleich zu anderen Pflanzen analytisch gut beschrieben. Über die Wirkung der etwa 100 Bitterstoffe, 300 Aromakomponenten oder 100 Polyphenole auf die Bierqualität ist allerdings wenig bekannt. Die Kenntnisse über Inhaltsstoffe des Hopfens einerseits und über ihre Wirkung im Bier andererseits entsprechen einander also in keinster Weise.

Es liegen zwar zahlreiche Arbeiten über den Einfluss von Hopfeninhaltsstoffen, Hopfen-Sorten oder -Produkten auf das Bier vor, aber zu den meisten Fragestellungen lassen sich widersprüchliche Aussagen finden. Die Relation zwischen den wenigen klaren, unstrittigen Erkenntnissen über die Wirkung von Inhaltsstoffen des Hopfens, den Einfluss von Sorten oder Produkten und der Unzahl an Publikationen darüber ist bescheiden.
"

Analysiert man den trockenen Hopfen, erhält man grob –je nach Sorte– folgende Inhaltsstoffe (in Gewichtsprozenten):

Zellulose 40 %–50 %
Eiweiß ~15 %
Wasser 8 %–12 %
Asche/Salze ~ 10 %
a-Säuren 2 %–17 %
b-Säuren 2 %–10 %
Polyphenole und Tannine 3 %–6 %
Lipide und Fettsäuren 1 %–5 %
Hopfenöle 1 %–5 %
Monosacharide ~ 2 %
Pektine ~2 %
Aminosäuren ~0,1 %

Quelle: EBC Manual of Good Practice

Wir wollen uns primär mit den Stoffgruppen befassen, die für den Brauer von Interesse sind:

in den Lupulindrüsen: die Hopfenpolyphenole
in den Blättern der Dolde: die Hopfenöle
die Hopfenharze:  Xanthohumol