HVG Germany: Hopfen

 

Wen die Chemie des Hopfens im Detail interessiert, findet auf der Internetseite der Firma Chromadex 296 der Pflanzeninhaltsstoffe gelistet: http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

Dr. Adrian Forster: "Hopfen ist im Vergleich zu anderen Pflanzen analytisch gut beschrieben. Über die Wirkung der etwa 100 Bitterstoffe, 300 Aromakomponenten oder 100 Polyphenole auf die Bierqualität ist allerdings wenig bekannt. Die Kenntnisse über Inhaltsstoffe des Hopfens einerseits und über ihre Wirkung im Bier andererseits entsprechen einander also in keinster Weise.

Es liegen zwar zahlreiche Arbeiten über den Einfluss von Hopfeninhaltsstoffen, Hopfen-Sorten oder -Produkten auf das Bier vor, aber zu den meisten Fragestellungen lassen sich widersprüchliche Aussagen finden. Die Relation zwischen den wenigen klaren, unstrittigen Erkenntnissen über die Wirkung von Inhaltsstoffen des Hopfens, den Einfluss von Sorten oder Produkten und der Unzahl an Publikationen darüber ist bescheiden.
"

Analysiert man den trockenen Hopfen, erhält man grob –je nach Sorte– folgende Inhaltsstoffe (in Gewichtsprozenten):

Zellulose 40 %–50 %
Eiweiß ~15 %
Wasser 8 %–12 %
Asche/Salze ~ 10 %
a-Säuren 2 %–17 %
b-Säuren 2 %–10 %
Polyphenole und Tannine 3 %–6 %
Lipide und Fettsäuren 1 %–5 %
Hopfenöle 1 %–5 %
Monosacharide ~ 2 %
Pektine ~2 %
Aminosäuren ~0,1 %

Quelle: EBC Manual of Good Practice

Wir wollen uns primär mit den Stoffgruppen befassen, die für den Brauer von Interesse sind:

in den Lupulindrüsen: die Hopfenpolyphenole
in den Blättern der Dolde: die Hopfenöle
die Hopfenharze:  Xanthohumol