HVG Germany: Hopfen

Wie man im Kapitel Geschichte nachlesen kann, ist die Entwicklung des Hopfens, so wie wir ihn heute kennen, unzertrennlich an die Ereignisse in der Brauwelt gekoppelt. Hatte sich der Hopfen Anfang des letzten Jahrtausends gegenüber allen anderen Gewürzen im Bier durch seine konservierende Wirkung behauptet, so spielt diese phantastische Eigenschaft heute eine untergeordnete Rolle. Die weiteren Eigenschaften des Hopfens, Bier in Aroma und Geschmack zu charakterisieren, stehen heute eindeutig im Vordergrund und gewinnen in Zeiten harten Wettbewerbes in der Brauindustrie mehr denn je an Bedeutung.


Die Hopfung eines Bieres war schon immer Bestandteil des Rezeptgeheimnisses eines Brauers. Der Einfluss der Hopfung auf den Geschmack ist zudem abhängig von der "Biermatrix", d. h., dass die gleiche Hopfenrezeptur für ein dunkles und ein helles Bier von unseren Sinnen als unterschiedlich empfunden werden kann. Dadurch wird die Forschung über den Einfluss der Hopfeninhaltsstoffe auf das Bier erschwert. Kein Gerät kann unsere sensorischen Wahrnehmungen wiedergeben und subjektive Empfindungen sind bekanntlich schwer zu beschreiben. Einige Substanzen, die der Hopfen ins Bier mitbringt, haben sensorische Schwellen, die unterhalb des ppb-Bereiches liegen (10-9), und sind auch mit modernster Apparatur schwer zu identifizieren.

Unsere Forschungsbrauerei St. Johann wurde eigens dazu errichtet, die Einflüsse des Hopfens auf das Bier sowie Interaktionen zu untersuchen. Mittlerweile nutzen viele Brauereien unsere Forschungsmöglichkeiten, um technologische Einflüsse auf die eigene Rezeptur und auf neue Produkte zu erforschen. Einen Artikel von Dr. Adrian Forster über die erste Forschungsbrauerei der Hopfenbranche finden Sie hier (pdf, Größe 30 KB). Zur Einarbeitung in das Thema Hopfung empfehlen wir die Lektüre der Veröffentlichung "Hopfen, mehr als nur ein Alphasäureträger". Begleiten Sie uns auf einen kleinen Exkurs in die Praxis der Anwendung von Hopfen in der Brauerei.