HVG Germany: Hopfen

Über Jahrhunderte hinweg wurde der Hopfen in seiner natürlichen Form, als Doldenhopfen im Sudhaus verwendet. Die ersten Versuche, die Wert bestimmenden Bestandteile aus dem Hopfen zu extrahieren, wurden 1803 von Gehlen unternommen. Doch erst um 1920 gelang es Baron von Horst, Hopfenextrakte herzustellen, die von brauwissenschaftlichen Instituten für geeignet befunden wurden. Seitdem hat sich die Anzahl der Hopfenprodukte stark erhöht. In diesem Kapitel wird insbesondere auf die natürlich hergestellten Hopfenprodukte eingegangen. Chemisch modifizierte Hopfenpräparate werden nur ansatzweise behandelt.

Warum gibt es überhaupt Hopfenprodukte?


Über Jahrhunderte hatte man erfolgreich mit Doldenhopfen gebraut. Doch birgt der Hopfen in Doldenform gewisse Nachteile, die man mit den Hopfenprodukten - ohne chemische Modifizierung der Wertbestandteile - zu überwinden suchte.

Nachteile des Doldenhopfens:


Volumen:
Der getrocknete Hopfen besitzt nach der Ernte ein spezifisches Gewicht zwischen 100 kg und 150 kg/m³. Das große Volumen erschwert den Transport und die Lagerung der Ballen. Sehr große Lagerräume waren notwendig um eine bestimmte Menge an Doldenhopfen zu lagern. Als der Export von Hopfen zunahm, wurde das Volumen für den Transport durch Pressen verringert. So entstand das erste Hopfenprodukt: gepresster Hopfen.

Heterogenität:
Hopfenpartien einer identischen Hopfensorte können sich je nach Standort in ihren Wertbestandteilen deutlich unterscheiden. Auch sind Ernteschwankungen vom Brauer zu berücksichtigen. Doldenhopfen lassen sich nur schwer vermischen und homogenisieren. Die Dossage von Mengen mit variablen Harzanteilen kann nur durch eine ständige Prüfung der Bitterwerte gewährleistet werden.

Instabilität:
In Verbindung mit Sauerstoff werden die Wertbestandteile des Hopfens oxidativ abgebaut. Die Stabilität der Alphasäuren unterscheidet sich von Sorte zu Sorte stark. Sind die Lupulindrüsen erstmal beschädigt, so beschleunigt sich der Abbau rapide. Um die Wertbestandteile zu erhalten, kann der Hopfen nach der Ernte deshalb nur bis zu einem gewissen Grad gepresst werden, damit eben die Drüsen nicht aufgebrochen werden. Besonders diesen Nachteil galt es durch die Entwicklung von Hopfenprodukten weitgehend zu eliminieren.

Mangelnde Dosiereigenschaften:
Geringes Gewicht und Klebrigkeit der Hopfendolden erschweren die exakte Dosierung. Die Automatisierung der Hopfengabe wäre angesichts der Größe heutiger Sudpfannen nur schwer zu realisieren. Früher waren Hopfensiebe zum Entfernen der Dolden aus der Würze notwendig, heute wären zu große Whirlpoolüberbelastungen die Folge.

Schwankende Konzentration der Wertbestandteile:
Bis Mitte der 90er war die Verwendung der klassischen Aromahopfen die Regel. Durch die Entwicklung von Hopfenprodukten versuchte man die Wertbestandteile zu konzentrieren, ohne diese zu modifizieren.